Comercios

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Colectividades

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Laboratorios

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Anguila kabayaki y papas aliñás

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

  • Anguilas
  • c.s. agua
  • c.s. mirin

Para el kabayaki

  • 50 gr. de azúcar
  • 100 gr. de mirin
  • 100 gr. de soja ketjap manis
  • 50 gr. de soja
  • 200 gr. de caldo de anguila

Para las papas aliñás

  • Patata primor
  • c.s. mole poblano
  • c.s. aceite de girasol

Para la bechamel de tamarindo

  • 100 gr. de caldo de anguila
  • 50 gr. de mantequilla noisette
  • 50 gr. de mantequilla salada
  • 50 gr. de pasta de tamarindo

 

MADERAS RECOMENDADAS PARA AHUMAR

  • Roble, cerezo y manzano

 

ACCESORIOS

  • Ahumador MySmoker

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

 

Ahumado:

  • Modo: Convección
  • Temperatura: OFF
  • Tiempo: 8 minutos
  • Humedad: 0%

Asado de las anguilas:

  • Modo: Convección
  • Temperatura: 240ºC
  • Tiempo: 5 minutos
  • Humedad: 0%

Piel de anguila

  • Modo: Mixto
  • Temperatura: 60ºC
  • Tiempo: 6 hores
  • Humedad: -99% (DryOut)

Papas aliñás:

  • Modo: Vapor
  • Temperatura: 100ºC
  • Tiempo: 35 minutos
  • Humedad: 100%

ELABORACIÓN

Anguila

Limpiar la anguila y racionar el lomo, colocarlo en el horno MyChef y ahumar con chips de roble con el accesorio MySmoker durante 8 minutos sin añadir calor ni humedad.

A continuación deshidratar (secar) la piel de la anguila, para ello utilizaremos la tecnología DryOut de MyChef, cocinar durante 6 horas a 60ºC en modo mixto con - 99% de humedad.

Caldo de anguila

Colocar las cabezas, las espinas y las colas de anguila en una bandeja de aluminio antiadherente y asar en el horno MyChef en modo convección a 240ºC durante 5 minutos. 

Una vez asadas, desglasar con mirin la bandeja y añadir agua, introducir en una olla y cocer a fuego medio para hacer el caldo.

 

Kabayaki

Reducir el mirin con el azúcar y cortar la cocción con la soja ketjap manis y la soja. A continuación cubrir con el caldo de anguilas y cocer a fuego lento en una olla hasta obtener una textura espesa.

Papas aliñás

Cocer las papas en el horno Mychef en modo vapor durante 35 minutos a 100 ºC. Reservar.

Por otro lado, hacer una pasta con el aceite y el mole poblano, racionar las papas y adobar con la pasta de mole.

Bechamel de tamarindo

Colocar en una sartén el caldo de anguilas, la mantequilla noisette, la mantequilla salada y la pasta de tamarindo, cocinar el conjunto y añadir gelespesa, cocer hasta que el conjunto quede homogéneo y rectificar al punto de sal.

Piel de anguila

Una vez seca la piel de anguila, freír en una sartén hasta que sufle y poner al punto de sal.

 

EMPLATADO

Colocar dos cuartos de papa aliñá en el plato. En el centro, un lomo de anguila encima de las papas, poner una cucharada de bechamel de tamarindo encima de las papas y cubrir la anguila y las papas con la salsa kabayaki, al pase decorar con trozos de piel de anguila.

 

Fotografía de Food&Groove

 

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