Comercios

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Colectividades

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Laboratorios

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Atún ahumado con manzana, pistacho, queso idiazábal y piperras

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

1 Lomo de atún fresco

1 Manzana

Pistachos verdes pelados

Piperras

1 Cuña de queso idiazábal

100 gr. de piel de queso flor de guía seco

250 gr. de aceite de girasol

 

MADERA PARA AHUMAR

Chips de roble

 

ACCESORIOS

  • Ahumador MySmoker

PARÁMETROS DE COCCIÓN

  • Modo: Mixto
  • Humedad: 0 %
  • Temperatura: Off
  • Tiempo: 20 minutos

ELABORACIÓN

Aceite de piel de queso:

Envasar al vacío el aceite de girasol con la piel del queso flor de guía. Realizar 5 repeticiones de vacío consecutivo con la función Multi Cycle Vacuum de la envasadora TekVac. Reservar.

 

Atún:

Ahumar el lomo de atún en el horno mixto MyChef. Introducir el accesorio MySmoker, para no inferir en la cocción añadir madera noble o frutal. Ahumar durante 20 minutos en modo mixto sin humedad con la temperatura off. Reservar. A continuación realizar un carpaccio con el lomo de atún, cortar muy fino. Reservar. Pelar y cortar en dados la manzana, por último cortar en aros las piperras y picar los pistachos verdes pelados.

 

EMPLATADO

Emplatar los lomos de atún, rociar con un chorro de aceite de queso. Colocar encima los pistachos verdes picados, los dados de manzana y los aros de piperras. Espolvorear con el queso rallándolo al momento. Servir

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