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Laboratorios

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BACALAO MARINADO CON TARTAR DE ESCALIBADA Y ALCACHOFAS

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

(para 4 comensales)

  • 1 kg. de lomo de bacalao
  • 100 cl. de aceite de oliva
  • 75 g. de pimiento rojo
  • 75 g. de berenjena
  • 100 g. de alcachofa
  • 30 g. de hierbas aromáticas
  • 1 g. de sal

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Bacalao:

  • Temperatura: 50ºC
  • Tiempo: 12 minutos
  • Humedad: 100%

Alcachofas:

  • Temperatura: 85ºC
  • Tiempo: 40 minutos
  • Humedad: 100%

ELABORACIÓN

Bacalao a baja temperatura

Introducir el bacalao racionado a 250 g. junto con aceite y hierbas aromáticas dentro de una bolsa del vacío termoresistente y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Cocer en el horno MyChef a 50ºC de temperatura, durante 12 minutos 100% humedad. La patente TSC le permite cocinar con una estabilidad de temperatura máxima, de sólo 0,2ºC de oscilación en las bajas temperaturas.

Alcachofas

Limpiar las alcachofas y envasar al vacío. Cocer en MyChef a 85ºC de temperatura con un 100% humedad durante 40 minutos. En el momento previo al pase marcar a la plancha. Con esta elaboración las alcachofas no se oxidaran, manteniendo su color original y sus propiedades organolépticas intactas.

Tartar de escalibada

Escalibar las berenjenas y los pimientos rojos. Finalmente, envasar al vacío la escalibada pelada y cortada a tiras juntamente con aceite de oliva y los granos de pimienta negra.

 

EMPLATADO

En medio del plato colocar una base de escalibada y encima el bacalao cocinado a baja temperatura. Finalmente colocar unas alcachofas al lado del bacalao como acompañamiento.

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