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BLANQUETA DE COCHINILLO IBÉRICO AL RIESLING

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

Para la ventresca de cochinillo

  • 4 ventrescas de cochinillo ibérico
  • aceite de oliva extra virgen
  • sal

Para la terrina de mango

  • 1 mango maduro
  • 40 g. de mantequilla
  • 3 g. de agar agar

Para los dados de melón con remolacha

  • 1 remolacha cruda
  • 100 g. de melón

Para el puré de ajo negro

  • 50 g. de ajo negro
  • 70 g. de agua
  • 0,2 g. de xantana
  • sal

Para el puré de cebolla

  • 300 g. de cebolla
  • 30 g. de mantequilla (cocción)
  • 20 g. de mantequilla (emulsión)
  • 50 g. de agua
  • 0,4 g. de xantana
  • sal

Para el puré de naranja

  • 400 g. de naranjas
  • 200 g. de azúcar
  • 200 g. de agua
  • 200 g. del jarabe de cocción
  • 0,6 g. de xantana

Destilado de tierra

  • 400 g. de tierra de bosque húmedo
  • 1.000 g. de agua

Para el puré de remolacha

  • 100 g. de remolacha cruda
  • 25 g. de destilado de tierra
  • 0,2 g. de xantana
  • sal

Para el aceite de cebolla

  • 100 g. de cebolla
  • 120 g. de aceite de oliva extra virgen

Para el caldo claro de cochinillo

  • 1 kg. de huesos de cochinillo ibérico
  • 200 g. de cebolla
  • 2 l. de agua

Para la piel de cochinillo cocida

  • 240 g. de piel de cochinillio ibérico
  • 200 g. de cebolla
  • 150 g. de zanahorias
  • agua fría

Para la salsa de cochinillo cocida

  • 100 g. de caldo claro de cochinillo
  • 0,2 g. de xantana
  • 20 g. de aceite de cebolla
  • 10 g. de piel de cochinillo cocida

Blanqueta de cochinillo

  • 200 g de caldo claro de cochinillo (elaboración anterior)
  • 0,4 g de xantana
  • 40 g de aceite de cebolla (elaboración anterior)
  • 20 g de piel de cochinillo cocida (elaboración anterior)

Para el emplatado final

  • 16 láminas pequeñas de trufa
  • 16 hojas de shiso morado
  • 8 flores de agastache albaricoque

COMPOSICIÓN DE LA RECETA

Ventresca de cochinillo, terrina de mango, dados de melón y remolacha, puré de ajo negro, puré de cebolla, puré de naranja, puré de remolacha, aceite de cebolla, caldo claro de cochinillo, piel de cochinillo cocida y la salsa de cochinillo.

 

ELABORACIÓN

Ventresca de cochinillo

Limpiar la piel del cochinillo y sumergir la ventresca en la salmuera durante 2 horas. Envasar al vacío en la envasadora TekVac con aceite de oliva extra virgen y cocinar en el horno mixto MyChef a 63ºC durante 24 horas.

Sacar la ventresca de la bolsa y deshuesarla. Marcar a la plancha para que la piel adquiera una textura crujiente. Cortar la pieza en dados de 1,5 cm por lado y reservar.

Dados de melón con remolacha

Cortar el melón en dados de 5 mm por lado y reservar. Licuar la remolacha y envasar el jugo resultante junto con los dados de melón durante 3 horas antes de servirlos. De este modo los dados de melón se impregnan con el sabor y el color del jugo de la remolacha.

Puré de ajo negro

Triturar los ingredientes y pasar por un chino fino. Colocar en un biberón y reservar.

Puré de cebolla

Cortar la cebolla en juliana y fondearla con la mantequilla indicada para la cocción hasta que esté tierna pero que no haya tomado demasiado color.

Triturar junto al resto de ingredientes indicados, pasar por un chino fino y poner a punto de sal. Reservar en biberón.

Puré de naranja

Lavar la piel de las naranjas y blanquearlas en una olla a partir de agua fría 3 veces. A la cuarta vez colocarlas en la olla a presión y cocinarlas con el agua y el azúcar indicados durante 15 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, retirarlas, y triturarlas con 100 g. del jarabe de cocción y la xantana. Pasar el puré resultante por un chino fino y reservar en biberón.

Destilado de tierra

Infusionar en frío la tierra con el agua durante 24 horas. Introducir en el rotaval a 45°C durante 2 horas y 30 minutos.

Puré de remolacha

Hervir la remolacha hasta que esté tierna. Triturarla con el destilado de tierra y la xantana, y pasar por un chino fino. Poner a punto de sal y reservar en biberón.

Aceite de cebolla

Cortar la cebolla en juliana y fondearla a fuego bajo con todo el aceite durante unos 30 minutos. Dejar enfriar y colar. Reservar en un recipiente tapado.

Caldo claro de cochinillo

Desangrar los huesos de cochinillo en agua fría durante 12 horas, cambiando el agua cuando esté demasiado oscura.

Pasado el tiempo, colocar los huesos en una olla y agregar la cebolla cortada en juliana y el agua. Hervir durante 2 horas y espumar para obtener un caldo sin impurezas. Enfriar y reservar.

Piel de cochinillo cocida

Colocar todos los ingredientes en el agua fría y hervir durante 4 horas. Pasado este tiempo, colar y reservar la piel para la salsa.

Blanqueta de cochinillo

Triturar la xantana junto con el caldo claro de cochinillo durante unos minutos. Agregar la piel del cochinillo cocida y seguir triturando. Finalmente ligar con el aceite de cebolla y colar. Reservar en caliente.

Terrina de mango

Laminar el mango y colocarlo en una bandeja intercalando las láminas con un poco de mantequilla, espolvorear el agar agar y colocar la terrina al horno mixto MyChef a 160ºC durante 30 minutos. Cortar la terrina en dados de medio centímetro por lado y reservar.

 

EMPLATADO

Disponer 5 dados de la ventresca de cochinillo en el plato. Colocar tres puntos de puré de ajo negro, de cebolla, de naranja, de remolacha. Intercalar con 3 dados de melón impregnados con remolacha y 3 dados de terrina de mango colocando sobre cada una de estas 1 lámina pequeña de trufa. Colocar 2 hojas de shiso y 1 flor de agastache albaricoque al costado del plato. Salsear con la Blanqueta de Cochinillo.

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