Comercios

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Colectividades

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en grandes producciones"

Laboratorios

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garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

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CANELONES DE CARNE GRATINADOS

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

(para 25 raciones)

Para los canelones:

  • 100 placas de canelones
  • 2 kg. de pescuezo de ternera
  • 2 kg. de pechugas de pollo
  • 2 kg. de magra de cerdo
  • 2 cebollas
  • 200 g. de foie fresco
  • vino rancio
  • Brandy
  • 200 g. de queso emmental
  • 400 g. de manteca de cerdo
  • salpimienta

Para la bechamel:

  • 1 cebolla mediana
  • 3 l. de leche entera
  • 135 g. de harina
  • 150 g. de mantequilla
  • c/s de nuez moscada

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Rustir la carne:

  • Modo: Convección
  • Temperatura: 135ºC
  • Tiempo: 3 horas aprox.
  • Humedad: 0%

Gratinar:

  • Modo: Convección
  • Temperatura: 200ºC
  • Tiempo: según preferencia
  • Humedad: 0%

ELABORACIÓN

 

Farsa

Rustir la carne cortada a trozos grandes y salpimentada junto a la cebolla y la manteca de cerdo en el horno mixto MyChef a 135ºC sin humedad hasta que quede bien tierna. Unas 3 horas aproximadamente. En el último momento añadir el foie y, seguidamente, el vino y el Brandy. Dejar reducir bien. A continuación, pasar la farsa por la picadora. Rectificar de sal y pimienta el caldo de la cocción. Reservar las mangas pasteleras.

 

Canelones

Hervir las láminas de canelón con agua y sal durante el tiempo indicado en el envase. Pasado este tiempo, enfriar para parar la cocción. Rellenar los canelones con la farsa. Reservar.

 

Bechamel

Deshacer la mantequilla y cocer junto a ella la cebolla hasta que parezca transparente. Seguidamente añadir y cocer un poco la harina a fuego muy suave. Añadir la leche hirviendo, que ya habremos aromatizado, poco a poco y removiendo con suavidad. Debemos conseguir que se espese progresivamente. Incorporar unas ralladuras de nuez moscada. Cocer y reducir.

 

Gratinado

Repartir los canelones en bandejas para horno, cubrir con la bechamel y espolvorear con queso por encima. Gratinar a 200ºC en modo convección en el horno profesional MyChef hasta que quede un color dorado uniforme.

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COMENTARIOS

Buenos días recientemente he adquirido un horno mychef de segundamano
Me gustaría saber si los programas de usuario programables vienen predefinidos con los parámetros de cocción correspondientes si fuera así donde puedo visualizarlos o encontrar información sobre dichos parámetros según el producto a cocinar
Muchas gracias

Hola Roberto. No vienen predefinidos.  Saludos.