Comercios

"Con el envasado al vacío o en barquetas con TekVac presento mis productos con una estética perfecta"

"La precisión y la fiabilidad de la tecnología Distform me permite aplicar mi estándar de calidad

en procesos repetitivos"

Pastelería & panadería

"Con los hornos MyChef consigo la precisión en cocción indispensable en la pastelería y la panadería"

"Incluso con el horno a plena carga consigo máxima uniformidad en resultados"

Colectividades

"Con Evoline la regeneración es rápida y fácil, con la tranquilidad de cumplir con la seguridad alimentaria"

"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

Laboratorios

"La calidad del mobiliario de acero inoxidable de Distform nos permite

garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

"Los muebles de acero inoxidable de Distform son robustos y funcionales.

Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

CARRILLERAS DE TERNERA CON CHOCOLATE AL VACÍO

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

  • Carrilleras de ternera
  • Ajo
  • Chalotas
  • Cebollita francesa
  • Puerro
  • Perejil
  • Pimienta negra en grano
  • Chocolate negro
  • Sal gorda
  • Jugo de carne

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Carrilleras de ternera:

  • Temperatura: 68ºC
  • Tiempo: 15 horas
  • Humedad: 100%

ELABORACIÓN

Introducir por bolsa de vacío: dos o tres carrilleras de ternera junto con cuatro cebolletas, cuatro chalotas, un poco de porro, un poco de ajo y un poco de perejil. Añadir, por último, 30 g. de jugo de carne. Envasar al vacío con la envasadora TekVac.

Aplicar una cocción larga a baja temperatura en el horno mixto MyChef: 15 horas a 68ºC de temperatura con un 100% de humedad. Conseguimos, así, una textura muy melosa en la carne, menos mermas, la impregnación de la carne con los sabores de las verduras y el chocolate...

Finalizada la cocción, reservar las verduras y el jugo de la cocción. Escalopar las carrilleras para el emplatado.

 

EMPLATADO

Situar las escalopas de carrillera en el plato. Añadir las verduras de la cocción para la guarnición. Salsear con el jugo de la cocción.

 

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COMENTARIOS

Hola buenas tardes , podemos aplicar esta tecnica de cocción a las carrilleras de cerdo ibérico,,?? usando los mismos ingredientes,,?? y respetando la misma técnica de tiempos de la receta original ;; ????
Gracias

Javier, puedes aplicar la misma temperatura aunque con menor tiempo, con unas 10 horas sería suficiente. ¡Saludos!