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en grandes producciones"

Laboratorios

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COCA DE SAN JUAN

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

(para 6 cocas de 450 g. aprox.)

Para hacer el brioche:

  • 1 kg. de harina
  • 100 g. de azúcar
  • 100 g. de miel
  • 150 g. de mantequilla
  • 300 g. de huevos
  • 450 ml. de leche
  • 150 g. de levadura natural
  • 50 g. de levadura fresca
  • 20 g. de sal
  • 100 ml. de agua de azahar
  • ralladura de 2 limones
  • ralladura de 2 naranjas
  • anís en grano
  • vainilla natural

Para la decoración de la coca:

  • crema pastelera
  • fruta confitada (melón verde y ciruela)
  • naranja en almíbar
  • piñones

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Coca:

  • Temperatura: 200ºC
  • Tiempo: 20 minutos
  • Humedad: 0%

ELABORACIÓN

Introducir la harina, la leche, el azúcar, la miel y los huevos en una amasadora. Mezclar y amasar. Añadir los ingredientes aromatizantes: las ralladuras, el agua de azahar, la vainilla natural y el anís en grano. Cuando la masa empiece a despegarse de las paredes de la amasadora, añadir la mantequilla a punto de pomada. Por último añadir las levaduras y la sal. Amasar hasta conseguir una bola homogénea. Dejar reposar la masa resultante a una temperatura de 25ºC durante 30 minutos en frío, en frigorífico o abatir mediante el abatidor de temperatura TekChill.

Debemos evitar la fermentación en este punto porque es preferible moldear la masa en frío.

Cortar la masa en piezas de 450 g. aproximadamente y dejar reposar en el frigorífico durante una media hora.

Estirar cada pieza de masa con la ayuda de un rodillo para darle la forma ovalada característica de una coca. Colocar las piezas sobre una bandeja para hornear. Cubrir con los ingredientes elegidos, en este caso, la crema pastelera, la fruta confitada y los piñones. Dejar fermentar durante una hora i veinte minutos a una temperatura de 25ºC con un 80% de humedad.

Cocer a 200ºC durante 20 minutos sin humedad en el horno mixto MyChef.

La combinación de las dos levaduras nos permite conseguir una coca más esponjosa. Además, con la cocción en MyChef obtenemos un dorado homogéneo en todas las piezas.

Tradición

La Coca de San Juan es un postre originario de una receta tradicional de la cocina catalana que se degusta durante la verbena de San Juan (del 23 al 24 de junio), la noche más corta y mágica del año.

Existe una gran variedad de elaboraciones de Coca de San Juan. Además de la elaborada con fruta confitada también se consume mucho la variedad con crema pastelera, piñones y azúcar. Otras posibilidades son las que incluyen mazapán o chocolate.

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