Comercios

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Pastelería & panadería

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"Incluso con el horno a plena carga consigo máxima uniformidad en resultados"

Colectividades

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en grandes producciones"

Laboratorios

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Cocochas a baja temperatura, pil-pil, codium y sus torreznos.

fecha receta
autor receta
Receta de Miguel Cobo, cocochas bacalao

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES 

Píl pil de bacalao

  • 200 gr de piel de bacalao
  • 1 cabeza de ajo
  • 500 ml de aceite de oliva suave
  • 500 ml de caldo de bacalao
  • 1 unidad de guindilla roja
  • 100 gr de codium
  • 300 ml de aceite de girasol

Tierra de tártar de codium y pan de algas ( lechuga de mar )

  • 500 gr de pan de algas triturado
  • 50 gr de tartar de codium
  • 1 punta de crema de plancton

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Cocochas de Bacalao

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 65 ºC
  • Humedad: 100%
  • Tiempo: 20 minutos

Aceite algas

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 90ºC
  • Humedad:  100%
  • Tiempo: 20 minutos

ELABORACIÓN

Cocochas a baja temperatura
Envasar al vacío con la envasadora las cocochas y cocinar en el horno MyChef a 65 ºC durante 20 minutos. 

Píl pil de bacalao
Partiendo de un aceite de ajo y guindilla ya atemperado.  Montar a mano con los jugos y gelatinas resultantes de la cocción de las cocochas al vacío. Añadir el fumet y cocer unos 50 minutos. Colar, dejar enfriar y reservar.

Aceite de algas
Triturar el aceite de girasol con el alta codium y cocer con el horno MyChef  a 90°C de vapor durante 20 minutos. Colar por estameña y reservar el aceite por un lado y el tártar de alga por el otro. Montar el pil pil de bacalao e incorporar el aceite de codium hasta conseguir una textura fina y sedosa. Reservar.

Tierra de tártar de codium y pan de algas (lechuga de mar)
Una vez triturado el pan de algas seco, saltear el pan con aceite de codium. Añadir el tartar de codium,y saltear hasta que quede una tierra seca y uniforme. Terminar con un punto de crema de plancton.

 

EMPLATADO

Dar una pincelada de aceite de algas y por encima montar la tierra. Poner 4 cocochas y napar con el pil pil. Decorar con unas algas y caviar de aceite de oliva.

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