Comercios

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en procesos repetitivos"

Colectividades

"Con Evoline la regeneración es rápida y fácil, con la tranquilidad de cumplir con la seguridad alimentaria"

"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

Laboratorios

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garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

"Los muebles de acero inoxidable de Distform son robustos y funcionales.

Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

CONEJO CON TOMATE AL VACÍO

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

  • paletillas de conejo
  • piernas de conejo
  • tomates
  • ajo
  • cebolla
  • azúcar
  • sal
  • vino tinto reducido
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Módena

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Conejo:

  • Temperatura: 66ºC
  • Humedad: 100%
  • Tiempo: 8 horas

ELABORACIÓN

Marcar las piernas y paletillas de conejo en sauté para sellar la carne, para que ésta adquiera un color dorado y un sabor tostado, a ahumado, a parrilla. Realizar una cocción muy breve para que aparezca sólo la caramelización, la conocida ley de Maillard.

Colocar y acoplar las piezas de conejo de la mejor manera posible dentro de una bolsa de cocción. Colocar las piernas en posición horizontal y las paletillas en posición vertical. Introducir 2 o 3 cucharadas de vino tinto reducido y 1 dl. de salsa reducida de tomate (proporcional a 1 kg en natural) por bolsa.

Si utilizamos aves de caza podemos añadir también hierbas frescas: tomillo, romero…

Sellar la bolsa con un 100% de vacío con la envasadora TekVac. Usar la función iVac para evitar que el líquido salga de la bolsa y realizar, así, el envasado del líquido de forma cómoda y automática.

Cocinar a 66ºC con un 100% de humedad durante 8 horas en el horno mixto MyChef equipado con la patente TSC que garantiza oscilaciones de temperatura de sólo 0’2ºC en la cámara de cocción. Homogeneidad y precisión durante la cocción.

 

EMPLATADO

Deshuesar parcialmente las piernas y paletillas de cordero. Emplatar colocando las piezas con cuidado. Añadir 2 o 3 cucharadas del jugo de la cocción al vacío. Adornar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y de vinagre de Módena.

 

ventajas de la cocina al vacío frente a una cocción tradicional

La carne resultante de una cocción al vacío a baja temperatura es mucho más melosa debido a la ausencia de mermas.

La cocina al vacío es una cocina por concentración, con menor cantidad de salsa y aromatizantes conseguimos un resultado mucho más sabroso y aromático.

La cocina al vacío nos permite estandarizar la producción ofreciendo siempre los mismos resultados en nuestro restaurante.

Con una cocción al vacío de larga duración prolongamos además la caducidad del producto final.

Deshuesar la carne es mucho más sencillo que en crudo, debido a la ternura de la carne. Los huesos, limpios, se pueden quitar fácilmente. Incluso podemos mantener la forma de la pieza con cuidado para facilitar al comensal la ingesta del producto.

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