Comercios

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Colectividades

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en grandes producciones"

Laboratorios

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garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

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COSTILLAR A BAJA TEMPERATURA CON CEBOLLA CARAMELIZADA

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TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

(para 4 comensales)

  • 400 g. de costillar de cerdo
  • 200 g. de cebollas
  • 50 g. de miel
  • 20 g. de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • tomillo fresco
  • pimienta en grano
  • 4 patatas medianas

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Costillar:

  • Temperatura: 68ºC
  • Tiempo: 12 horas
  • Humedad: 100%

Patatas:

  • Temperatura: 170ºC
  • Tiempo: 40 minutos
  • Humedad: 0%

ELABORACIÓN

Salpimentar las costillas de cerdo y colocarlas con el resto de ingredientes dentro de una bolsa de cocción. Realizar el vacío total con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 68ºC y 100% de humedad durante 12 horas en el horno mixto MyChef, que incorpora la patente TSC para una máxima precisión en las cocciones a bajas temperaturas. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío por debajo de 3ºC.

Para el servicio, dorar a una temperatura de 240ºC durante 3 minutos para darle un acabado dorado y crujiente.

Para la guarnición, cortar la cebolla a juliana y caramelizar con miel. Acompañar con unas patatas cortadas por la mitad y horneadas a 170ºC durante 40 minutos sin humedad.

Ventajas de la cocción al vacío frente a la cocción tradicional

Mediante la cocción al vacío minimizamos los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales de cocción: deshidratación, resecado, pérdida de jugos, evaporación... Con la cocción a bajas temperaturas, el proceso de cocción esdeviene más amable, respetando las propiedades organolépticas del producto. Obtenemos, así, una pieza de carne más melosa, con menos pérdida de peso y con una mayor fijación de los aromas en la carne del tomillo, el ajo y la pimienta.

La patente TSC de los hornos MyChef ofrece la posibilidad de cocinar la carne a la temperatura justa durante el tiempo necesario, con una precisión inigualable, gracias a la estabilidad térmica en cámara con oscilaciones de sólo 0,2ºC. Además, esta precisión en temperatura de cocción permite cocciones homogeneas con un perfecto equilibrio entre el núcleo y la superficie de la carne.

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