Comercios

"Con el envasado inteligente de iSensor presento mis productos con una estética perfecta"

"La precisión y la fiabilidad de la tecnología Distform me permite aplicar mi estándar de calidad

en procesos repetitivos"

Colectividades

"Con Evoline la regeneración es rápida y fácil, con la tranquilidad de cumplir con la seguridad alimentaria"

"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

Laboratorios

"La calidad del mobiliario de acero inoxidable de Distform nos permite

garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

"Los muebles de acero inoxidable de Distform son robustos y funcionales.

Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

Croquetas de Cobo Vintage

fecha receta
autor receta
Croquetas Miguel Cobo

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

4 litros de leche fresca

400 gr de harina

365 gr de mantequilla

150 gr de jamón

5 huevos

150 gr de carne de carrillera

500 ml de jugo de carrillera

4 pastillas de concentrado de carne

 

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

  • Modo: Vapor
  • Humedad:  100%
  • Temperatura: 72ºC
  • Tiempo: 30 minutos

 

ELABORACIÓN

Pasteurizar la leche

Envasar al vacío la leche con la envasadora TekVac, en este caso utilizar el programa Inteligente Vacuum para envasar líquidos de forma automática sin salpicaduras ni derrames.

A continuación, introducir la bolsa de vacío en el horno compacto MyChef, pasteurizar durante 30 minutos a 72ºC en modo vapor.

Para dar mas sabor a la masa de las croquetas, se puede añadir a la bolsa de vacío unas puntas de jamón antes de cocinar en el horno MyChef.

 

Masa de las croquetas

Poner en una olla la mantequilla y deshacer a fuego lento, seguidamente, añadir el jamón y sofreír durante un par de minutos, añadir la carne de carrillera previamente picada sin parar de remover.

A continuación, con un colador tamizar la harina sobre la mezcla anterior y con movimientos circulares dejar que se tueste unos 10 minutos más antes de ir incorporando poco a poco la leche.

Cuando el conjunto empieza a ligar, coger el jugo de carrillera mezclado con el concentrado de carne, añadir a la masa y seguir removiendo sin dejar de incorporar la leche restante. Remover unos 40 minutos más hasta que la masa coja cuerpo.

Finalmente añadir los huevos batidos y homogeneizar la masa hasta obtener una textura consistente.

Cubrir la masa con papel film alimentario y reservar en la cámara hasta que se enfríe.

 

Elaboración final

Con una cuchara sacar una medida de masa y dar la primera forma con pan rallado, seguidamente pasar por huevo y terminar con pan rallado de nuevo. Freír en abundante aceite de oliva.

 

 

EMPLATADO

Emplatar los lomos de atún, rociar con un chorro de aceite de queso. Colocar encima los pistachos verdes picados, los dados de manzana y los aros de piperras. Espolvorear con el queso rallándolo al momento. Servir

DÉJANOS TU COMENTARIO

COMENTARIOS