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en grandes producciones"

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CRUDO DE PERA CON REGALIZ, BIZCOCHO ESPONJOSO DE AVELLANA Y VAINILLA

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

Crudo de pera:

  • 1 pera de la clase Blanquilla
  • 1 limón
  • 1 bolsa de vacío de cocción

Pera con regaliz:

  • 1 pera de la clase Blanquilla
  • pasta de regaliz
  • mantequilla
  • 1 bolsa de vacío de cocción

Vainilla (salsa de arroz con leche):

  • 500 ml. de leche
  • 50 g. de arroz
  • 50 g. de azúcar
  • ¼ vainilla
  • ½ piel de limón

Bizcocho esponjoso de avellanas:

  • 80 g. de yema de huevo
  • 90 g. de clara de huevo
  • 125 g. de praliné de avellanas

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Pera con regaliz:

  • Temperatura: 85ºC
  • Tiempo: 40 minutos
  • Humedad: 100%

ELABORACIÓN

Crudo de pera:

Pelar las peras y cortar a gajos. Introducir en una bolsa de vacío. Añadir la ralladura de la piel de ¼ de limón y el zumo de ½ limón. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Reservar en frío en nevera durante una hora.

Pera con regaliz:

Pelar y cortar la pera a dados. Envasar al vacío junto con la pasta de regaliz y la mantequilla. Cocer al horno mixto MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Una vez terminada la cocción, triturar hasta obtener un puré bien fino. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill y reservar.

Vainilla (salsa de arroz con leche):

Hervir la leche con el azúcar, la vainilla y la piel del limón. Añadir el arroz y cocinar hasta que el arroz esté en su punto. Retirar los aromatizantes, triturar y colar. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill y reservar.

Bizcocho esponjoso de avellanas:

Mezclar todos los ingredientes e introducir en un sifón. Cargar con dos cápsulas de gas. Llenar un vaso de plástico hasta la mitad con la espuma de avellanas. Cocer al microondas a máxima potencia durante 50 segundos. Abatir de temperatura con TekChill y reservar en nevera para que no quede seco.

 

EMPLATADO

Dibujar en la base de un plato unos puntos con el puré de pera al regaliz. Disponer unos dados del bizcocho esponjoso de avellanas a lo largo del plato. Colocar encima un poco del praliné de avellana. Saltear con algunas avellanas. Terminar el emplatado con la salsa de vainilla y intercalando los gajos del crudo de pera.

 

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