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en grandes producciones"

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EL FAMOSO CLUB SANDWICH CON SU MEZCLUM

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TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

  • 9 rebanadas de pan de molde
  • 1 pechuga de pollo
  • 9 lonchas de bacon ahumado
  • 2 tomates maduros medianos
  • c/s lechuga variedad Iceberg
  • c/s de mahonesa amostazada
  • c/s mezclum para ensaladas

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Pechuga de pollo

  • Temperatura: 70ºC
  • Tiempo: 30 minutos
  • Humedad: 100%

ELABORACIÓN

Introducir la pechuga de pollo previamente salpimentada en una bolsa de cocción y envasar al vacío con TekVac. Cocer a 70ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos en el horno mixto MyChef. Ambos permiten una cocción con una temperatura exacta gracias a la patente TSC. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío a 3ºC. 

En una bandeja antiadherente en el horno MyChef, tostar el pan de molde a 170ºC durante 6 minutos y el bacon a 180ºC durante 3 minutos. Reservar.

Cortar el tomate en rodajas finas y la lechuga en juliana muy fina. Reservar.

 

EMPLATADO

Estirar las rebanadas de pan de molde con un rodillo de cocina o palo de amasar. Extender en todas una capa fina de mahonesa. Colocar encima cuatro rodajas de tomate y un poco de la lechuga Iceberg cortada finamente. En la rebanada de la base poner el bacon tostado y, en la intermedia, la pechuga de pollo cocinada al vacío y cortada en finas lonchas. Montar el sandwich en dos pisos y cortarlo en triángulos.

Añadir un palillo a cada triángulo para sujetar la composición. Disponer en el plato los sandwiches y añadir para la guarnición un poco de mezclum.

Ventajas de la cocina al vacío frente a la cocina tradicional

Cocinar la pechuga de pollo al vacío permite obtener unos resultados muy sorprendentes y distintos a los ofrecidos por la cocina tradicional. 

  • Al envasar la pechuga al vacío conservamos toda su jugosidad, reduciendo las mermas en un 30% frente a una cocción tradicional.
  • La cocción es además totalmente uniforme, consiguiendo siempre los mismos resultados y en mayores cantidades.
  • Al realizar una cocción a bajas temperaturas y al vacío preservamos además todas sus características organolépticas: color y valor nutricional.
Mezclum

Se conoce como mezclum a la mezcla de distintas variedades de brotes verdes jóvenes. Aunque suele usarse para ensaladas de IV gama también puede ser una buena opción como guarnición en pescados y carnes. Puede contener: lechuga, rúcula, escarola, endívia, canónigos, espinacas, hojas de remolacha, verdolaga...

En tratarse de hojas frescas y tiernas representan a nivel nutritivo un importante aporte en vitaminas, minerales y fibra.

En esta receta aporta frescor al plato por contraste con el sandwich.

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