Comercios

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Colectividades

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en grandes producciones"

Laboratorios

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Feijoada de Salmón Ahumado

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autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

1 salmón

 

Para la feijoada

800 gr. de frigoles negros

2 cebollas

5 tomates

3 dientes de ajo

c.s. sal

 

Para la maceración del salmón

250 ml. de salsa de soja

10 gr. de jenjibre fresco rallado

50 gr. de sal

10 hojas de stevia fresca

3 dientes de ajo

100 gr. de miel de caña

300 ml. de agua

1 rama de romero

 

MADERA PARA AHUMAR

Chips de roble

 

ACCESORIOS

  • Ahumador MySmoker

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

  • Salmón ahumado:

Modo: Mixto

Temperatura: 70ºC

Tiempo: 5 minutos

Humedad: 10%

 

  • Feijoada

Modo: Vapor

Temperatura: 85ºC

Tiempo: 1 hora y media

Humedad: 100%

 

ELABORACIÓN

Salmón ahumado

Preparar la mezcla para la maceración del salmón con los siguientes ingredientes: 250 ml de salsa de soja, 10 gr. de jenjibre fresco rallado, 50 gr. de sal, 10 hojas de stevia fresca, 3 dientes de ajo, 100 gr. de miel de caña, 300 ml. de agua, 1 rama de romero y reservar en un recipiente alto.

A continuación, retirar los lomos del salmón, dejarlo libre de espinas con la ayuda de unas pinzas,  quitar las espinas y quitar la piel. Introducir el salmón en la mezcla y macerar durante 24 horas.

Transcurrido el tiempo de maceración. Introducir en el horno MyChef el ahumador MySmoker con chips de roble, activarlo y cuando empiece a brotar bastante humo, colocar el salmón en una bandeja de aluminio antiadherente e introducir en la cámara de cocción del horno, ahumar durante 5 minutos a 70ºC en modo mixto con 10% de humedad. Retirar el salmón, dar color con el soplete y reservar.

 

Feijoada

Poner en remojo los frijoles negros durante 24 horas.

Introducir en una bolsa de vacío los frijoles junto con la mitad de su volúmen de agua fría, envasar al vacío con la envasadora TekVac y utilizar la función iVac (Intelligent vacuum) especial para envasar líquidos.

Colocar la bolsa de vacío en la cámara del horno MyChef y cocinar en modo vapor (100% de humedad) a 85ºC durante 1 hora y media. Colar y reservar el agua de la cocción.

Picar las cebollas y los ajos, freír ligeramente hasta que se muestren translúcidas, a continuación, añadir los tomates sin piel y picados, cocinar a fuego suave durante 20 minutos. Seguidamente, agregar los frijoles al sofrito resultante, aplastar una parte de ellos con un tenedor y añadir una taza de su agua de cocción.

Llevar la preparación a fuego suave sin dejar de remover durante 20 minutos más.

 

 

EMPLATADO

Colocar los frijoles en el fondo del plato, agregar el salmón y servir.

 

 

 

 

Fotografía de Food&Groove

 

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