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Colectividades

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en grandes producciones"

Laboratorios

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FIDEUÀ DE MARISCO AL HORNO

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TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

(para 4 comensales)

  • 400 gr. de fideos finos o cabello de ángel
  • 300 gr. de sepia o calamares
  • 250 gr. de gambas rojas o langostinos
  • 100 gr. de almejas
  • 100 gr. de tomate concentrado
  • 600 ml. de fumet de pescado de roca
  • 100 ml. de vino blanco
  • 1 cebolla
  • ½ pimiento verde
  • 4 dientes de ajo
  • c/s azafrán
  • c/s pimentón dulce
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • perejil
  • c/s alioli

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Cocción fideuà:

  • Temperatura: 200ºC
  • Tiempo: 10-15 minutos
  • Humedad: 0%

ELABORACIÓN

Freír los fideos removiendo constantemente hasta que adquieran un color tostado uniforme y reservar. Pelar y picar la cebolla y el pimiento verde en brunoise. Pelar los dientes de ajo y cortar en láminas. Trocear la sepia en cuadrados no muy pequeños. Limpiar las gambas.

Precalentar el horno mixto MyChef a 200ºC.

Saltear las gambas en una paellera con un buen chorro de aceite de oliva. Retirar y reservar. Pochar en el mismo aceite la cebolla y el pimiento verde. A media cocción, añadir los ajos laminados. Una vez la cebolla está pochada, incorporar la sepia o calamares troceados. Rectificar de sal. Cuando evapore el agua del pescado, agregar el pimentón y seguidamente el tomate. Mezclar bien, rectificar con sal y azúcar (para quitar la acidez del tomate). Agregar el vino blanco y reducir.

Pasar todos los ingredientes a una cubeta Gastronorm para horno. Añadir los fideos tostados e incorporar el fumet de pescado de roca. Introducir al horno mixto MyChef a 200ºC durante unos 10-15 minutos sin humedad. Los fideos deben absorber todo el caldo y quedar al dente al mismo tiempo. La textura ideal es que queden sueltos y despunten hacia arriba, por ese motivo siempre es mejor escoger un fideo más fino.

 

EMPLATADO

Servir bien caliente inmediatamente después de la cocción. Espolvorear con un poco de perejil y acompañar con alioli en una salsera. La fideuà también se suele aderezar con limón.

 

 

 

Porque elaborar la fideuà al horno
Una receta de éxito

La fideuá de marisco es una receta muy habitual en los menús y cartas de los restaurantes españoles. Aún así, la fideuá como la paella admite múltiples versiones según la materia prima utilizada para mezclar con los fideos: con bacalao, rape, galeras, verduras, fideuá negra...

El origen de esta receta se sitúa en la ciudad de Gandía (Comunidad Valenciana) dónde anualmente se celebra un conocido concurso para elaborarla con la participación de cocineros nacionales e internacionales.

El alioli es una salsa que se elabora con un ajo grande, un huevo a temperatura ambiente, aceite y sal. Si deseamos un alioli de sabor más intenso elegiremos un aceite de oliva, si lo preferimos más suave, usaremos aceite de girasol.

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