Comercios

"Con el envasado inteligente de iSensor presento mis productos con una estética perfecta"

"La precisión y la fiabilidad de la tecnología Distform me permite aplicar mi estándar de calidad

en procesos repetitivos"

Colectividades

"Con Evoline la regeneración es rápida y fácil, con la tranquilidad de cumplir con la seguridad alimentaria"

"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

Laboratorios

"La calidad del mobiliario de acero inoxidable de Distform nos permite

garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

"Los muebles de acero inoxidable de Distform son robustos y funcionales.

Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

Filete de ciervo con fruta y verdura de temporada

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES (4 pers.)

Ciervo

  • 750 gr. de filete de ciervo de caza
  • 4 bayas de enebro
  • 1/2 manojo de tomillo fresco
  • c/s de pimienta negra en grano
  • c/s de aceite de oliva
  • 50 gr. de mantequilla

 

Guarnición

  • 2 peras Rochat
  • 4 manojos de uva negra Moscatel
  • 150 gr. de salsifíes
  • 4 zanahorias
  • 4 boletus edulis
  • 4 coles de Bruselas
  • 1/2 apio bola

 

Diversos

  • 1 endivia blanca
  • c/s de perejil frito
  • c/s de pimienta mignonette
  • c/s de flor de sal
  • 2 dl. de fondo blanco

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Ciervo

  • Modo: Vapor
  • Humedad: 100%
  • Temperatura cámara: 80ºC
  • Temperatura sonda: 60ºC

 

Frutas y verduras

  • Modo: Convección
  • Humedad: 0%
  • Temperatura: 180ºC

ELABORACIÓN

Cocción del ciervo al vacío:

Preparar los filetes de ciervo, limpiarlos de nervios, partes grasas y sanguinolentas. Porcionar cuatro bonitos filetes de ciervo de 150 gr.

En una bolsa de vacío, introducir el filete de ciervo con un chorrito de aceite de oliva, una baya de enebro ligeramente aplastada, una rama de tomillo fresco y tres granos de pimienta negra. Envasar al vacío con la ayuda de la máquina de vacío TekVac. Reservar.

Encender el horno compacto MyChef equipado de la función TSC a una temperatura ambiente de 80°C. Introducir las bolsas de vacío con el ciervo en el horno y cocer con sonda hasta obtener una temperatura a corazón de 60°C. Enfriar rápidamente en el abatidor TekChill. Reservar.

 

Coccote de frutas y verduras:

Cortar las peras por la mitad, eliminar las aristas y con la ayuda de la cuchara parisina retirar el corazón. Preparar los cuatro manojos de uva, limpiar las setas y cortarlas por la mitad, pelar y cortar el apio bola, las zanahorias y los salsifíes, limpiar en abundante agua.

Cocer las coles en agua hirviendo con sal. Enfriar y reservar. En una cocotte con aceite de oliva colorear las peras así como las setas, reservar y acabar la cocción en el horno profesional MyChef a una temperatura de 180°C. En la misma cocotte a fuego fuerte saltear el resto de verduras, añadir el fondo blanco, salpimentar y cocer a cubierto. Dejar cocer hasta la completa evaporación del jugo. Reservar.

 

Salsa poivrade:

Cortar las zanahorias, las chalotas y los champiñones en brunoise. Cortar los huesos y los retales del ciervo. En una cocotte con aceite de oliva colorear los huesos y los retales. Desgrasar, añadir la mantequilla y el bouquet garnie así como la mitad de la pimienta mignonette. Dejar cocer a fuego lento y flambear con el brandy, reducir a seco y añadir el vinagre y reducir a seco de nuevo. Incorporar el vino, cocer durante media hora y finalmente el fondo blanco. Cocer durante dos horas a fuego lento y descubierto. Una vez finalizado tenemos que obtener una tercera parte de la salsa.

 

EMPLATADO

En una sartén con aceite de oliva colorear los filetes de ciervo, agregar la mantequilla y el tomillo y continuar la subida de temperatura.

Poner a punto de pimienta la salsa poivrade. Emplatar armoniosamente la fruta y las verduras cocidas en cocotte, el perejil frito y la hojas de endivia. Cortar los filetes de ciervo para comprobar la cocción. Incorporar la pimienta mignonette, la flor de sal y salsear el plato.

AMBASSADE DE LLIVIA

El chef tarraconense Albert Boronat dirige junto con su mujer Mélina Allain, este pequeño restaurante ubicado en Llívia, un peculiar enclave catalán dentro de Francia.

"Transfronteriza", así es como definen su cocina, por usar productos y técnicas tradicionales tanto de España como de Francia.

Boronat es un enamorado de la cocina francesa. Aprendió y creció como cocinero junto con el prestigioso chef Allain Ducasse durante 10 años en varios de sus establecimientos en París, Mónaco, Suiza, Portugal, en la Provenza...

 

Conoce la experiencia de Albert Boronat con el horno MyChef en su restaurante Ambassade de Llivia >>>

 

Experiencia del chef Albert Boronat con el horno compacto MyChef

 

DÉJANOS TU COMENTARIO

COMENTARIOS