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Filetes de lenguado, crosta de senderuelas, rebozuelos, espinacas tiernas y jugo al Vin Jaune

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES (4 personas)

Lenguado

  • 2 lenguados de 800-1000gr
  • 20 gr de mantequilla de algas
  • ½ pieza de limón
  • ½ manojo de tomillo
  • p.m. de piment d’Espelette
  • p.m. de flor de sal
  • p.m. de pimienta de molino

Guarnición

  • 1 dl de sopa de pescado
  • 200 gr de rebozuelos pequeños
  • 1 dl de aceite de oliva 20 gr
  • 20 gr de mantequilla
  • 2 cucharadas de Vin Jaune
  • 150 gr de espinacas tiernas

Crostas de Senderuelos

  • 50 gr de pan rallado
  • 100 gr de senderuelas
  • 1 diente de ajo rosado
  • 20 gr de parmiggiano Reggiano

Varios

  • p.m. de perejil frito
  • ½  de manojo perifollo
  • p.m. de sal
  • p.m. de pimienta de molino
  • 0,5 dl. de nata 35%

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Filete de Lenguado cocción

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 85ºC
  • Humedad: 100%
  • Tiempo: 5 minutos

Filete de Lenguado gratinado

  • Modo: convección
  • Temperatura: 200ºC
  • Humedad: 0%
  • Tiempo: menos de 1 minutos

Crosta de senderuelas

  • Modo: mixto
  • Temperatura: 60ºC
  • Humedad: -99%  y sin ventilación
  • Tiempo: 2 horas mínimo

ELABORACIÓN

 

Cocción de los filetes de lenguado: 

Limpiar y retirar los interiores del lenguado. Secar bien y retirar la piel también. Filetear para obtener los cuatro filetes. De nuevo con un cuchillo bien afilado sacar la segunda piel que hace que se retracten al cocer. Colocar los filetes de arriba y de abajo del lenguado en “cap i cua”, es decir invertidos la cola con la cabeza. Salpimentar e incorporar un poco de mantequilla de algas y el piment d’Espelette. Cubrir con el otro filete de tal modo que el sazonamiento quede en el interior. Envasar al vacío con la envasadora a máxima potencia. Reservar.

Precalentar el horno MyChef equipado con la tecnología TSC en vapor a una temperatura de 85°C. Una vez conseguida la temperatura cocer el lenguado envasado durante 5 minutos y después dejar reposar dos minutos más.

Abrir las bolsas de vacío y disponer una banda de crosta de senderuelas. Cortar las extremidades y gratinar ligeramente, menos de un minuto en el horno MyChef a una temperatura de 200°C a seco.

 

Rebozuelos:

Limpiar los rebozuelos con varias aguas. Rascar el pie para eliminar el máximo de tierra. Saltearlos en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Sazonar con flor de sal, pimienta de molino y una nuez de mantequilla avellana. En el  último momento incorporar las espinacas tiernas, pero sin cocerlas.

 

Crosta de senderuelas:

Secar el tiempo necesario las senderuelas en el horno MyChef  a una temperatura de 60°C a seco -99% y sin ventilación. Una vez bien seco convertir en polvo con la ayuda de una batidora. Mezclar en un bol todos los ingredientes junto con la mantequilla pomada. Estirar entre dos hojas de papel sulfurizado. Guardar en el congelador. Una vez bien frío cortar en bandas de la misma amplitud que los filetes de lenguado cocidos, es decir 2cm x 10cm. Reservar.

 

Jugo al vin jaune.

Reducir ligeramente la sopa de pescado y montarla  con mantequilla y Vin Jaune. Cortar la salsa con la nata medio montada para que quede de dos colores y con un ligero dulzor.

 

EMPLATADO

Emplatar en un plato llano los filetes de lenguado gratinados con la crosta de senderuelas. Incorporar armoniosamente el salteado de rebozuelos y espinacas con el jugo al Vin Jaune. Decorar con hojas de perejil frito, perifollo y hojas tiernas de espinacas crudas.

 

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