Comercios

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en procesos repetitivos"

Pastelería & panadería

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"Incluso con el horno a plena carga consigo máxima uniformidad en resultados"

Colectividades

"Con Evoline la regeneración es rápida y fácil, con la tranquilidad de cumplir con la seguridad alimentaria"

"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

Laboratorios

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garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

"Los muebles de acero inoxidable de Distform son robustos y funcionales.

Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

Hojaldre cremoso con vainilla de Tahití

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TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

  • 750 ml de leche
  • 2 vainas de vainilla
  • 70 gr de harina
  • 250 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de azúcar
  • 9 yemas de huevo
  • 1 hojaldre
  • 100 gr. de azúcar glasé
  • 100 gr. de azúcar moreno
  • 100 gr. de harina de almendras
  • 100 gr. de mantequilla
  • Helado de queso de Burgos

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

 

Hojaldre:

  • Modo: Convección
  • Temperatura: 160ºC
  • Tiempo: 25 minutos
  • Humedad: 0%

 

Tierra de almendras:

  • Modo: Convección
  • Temperatura: 160ºC
  • Tiempo: 18 minutos
  • Humedad: 0%

ELABORACIÓN

Hojaldre

Espolvorear la mesa donde se vaya a trabajar con azúcar glasé, colocar encima el hojaldre y estirar con el rodillo, repetir este proceso hasta conseguir una lámina fina y homogénea. 

A continuación, cortar el hojaldre en cuadrados de unos 6 cm con la ayuda de un corta hojaldre.

Colocar las piezas de hojaldre sobre una bandeja antiadherente y espolvorear con azúcar glasé, repetir el proceso con otra bandeja encima para ejercer presión y evitar que el hojaldre suba.

Introducir en el horno MyChef y cocer a 160ºC unos 25 minutos en modo convección.

 

Crema pastelera

Infusionar la leche a fuego lento con la vainilla abierta con puntilla, llevar a ebullición y dejar cocer unos 15 minutos más para que absorba todos los aromas de la vainilla. Reservar.

Por otro lado, poner en un bol metálico las yemas con el azúcar moreno, batir sin parar hasta triplicar su tamaño inicial, cuando esto suceda, añadir la harina y seguir batiendo hasta homogeneizar el conjunto, seguidamente y poco a poco añadir la leche infusionada y poner al fuego, sin parar de mover dejar que hierva poco a poco hasta que comience a coger cuerpo, cuando la crema este espesa añadir la mantequilla y mover unos 5 minutos más. Sacar del fuego y reservar en la cámara.

 

Tierra de almendras

Poner en un bol 100 gr de mantequilla, harina de almendras, azúcar moreno y la harina floja, mezclar hasta conseguir una pasta regular. Seguidamente extender entre dos silpats y hornear en el horno compacto MyChef a 160ºC durante 18 minutos en modo convección.

Una vez que la pasta se enfríe, triturar hasta conseguir una rica tierra de almendras.

 

EMPLATADO

Preparar un milhojas de tres alturas de crema y hojaldre, colocar al lado un poco de tierra de almendras y encima pondremos una bola de helado de queso de Burgos.

 

Fotografía de Diego Peláez

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