Comercios

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Colectividades

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"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

Laboratorios

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garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

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Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

LENGUADO COMPACTO CON REMOLACHA Y REGALIZ

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

Para el lenguado

  • 1 lenguado fresco
  • 300 g. de remolachas
  • 5 g. de flores frescas comestibles

Para la salsa remolacha

  • 500 g. de remolacha fresca
  • 40 ml. de nata 35% MG
  • sal​

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Lenguado:

  • Temperatura: 55ºC
  • Tiempo: 8 minutos
  • Humedad: 100%

Remolacha:

  • Temperatura: 88ºC
  • Tiempo: 1 hora
  • Humedad: 100%

ELABORACIÓN

Lenguado

Limpiamos y fileteamos el lenguado fresco. Juntamos los dos filetes, uno encima del otro, y los envasamos al vacío en una bolsa termorresistente con la envasadora TekVac.

Cocer en el horno mixto MyChef durante 8 minutos a 55º C con un 100% de humedad. Abrir la bolsa y marcar el lenguado en una plancha durante unos segundos.

Salsa de remolacha

Pelar y cortar la remolacha en rodajas. Colocar la remolacha, la nata y la sal dentro de una bolsa de vacío termorresistente y envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 88ºC en el horno mixto durante una hora con un 100% de humedad. Transcurrido este tiempo, trituramos los ingredientes hasta conseguir una textura semilíquida homogénea. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío por debajo de 3ºC.

 

EMPLATADO

Pintar en medio de un plato una pincelada de salsa de remolacha. Disponer encima el filete compactado de lenguado caliente. Añadir unas gotas de aceite de regaliz y decorar con pétalos de flores comestibles.

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