Comercios

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en procesos repetitivos"

Colectividades

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"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

Laboratorios

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garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

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Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

MANZANA CON REGALIZ, VAINILLA, MORAS Y CARQUINYOLIS

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

Manzana con jarabe de regaliz:

  • 2 u. de manzana golden
  • 250 ml. de agua
  • 125 g. de azúcar
  • 3 g. de pasta de regaliz
  • 1 bolsa de vacío de cocción

Espuma de vainilla:

  • 300 ml. de nata líquida (35% m.g)
  • 125 ml. de leche
  • 75 g. de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • ½ rama de vainilla
  • 1 sifón iSi (½ l.)
  • 2 cápsulas iSi

Emplatado

  • Moras
  • Carquinyolis

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Manzana con regaliz:

  • Temperatura: 85ºC
  • Tiempo: 40 minutos
  • Humedad: 100%

Espuma de vainilla:

  • Temperatura: 82ºC
  • Tiempo: 30 minutos
  • Humedad: 100%

 

ELABORACIÓN

Manzana con regaliz:

Para preparar el jarabe de regaliz, introducir el agua, el azúcar y la pasta de regaliz en un cazo y hervir hasta que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar.

Pelar y cortar las manzanas a dados de 1’5 cm de lateral.

Introducir los dados de manzana y el jarabe de regaliz dentro de una bolsa de cocción y envasar al vacío con la envasadora TekVac.

Cocer en el horno mixto MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Enfriar.

Espuma de vainilla:

Cortar la rama de vainilla por la mitad y retirar las semillas.

Mezclar la nata líquida, la leche, el azúcar, la rama de vainilla y las yemas de huevo en un cuenco. Introducir en una bolsa de vacío y envasar con la envasadora TekVac. Seleccionar la función iVac que envasa automáticamente los líquidos sin necesidad de supervisión del proceso de envasado.

Hornear en MyChef a 82ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Enfriar y colar. Llenar el sifón para crear la espuma, enroscar la cápsula y agitar suavemente.

 

EMPLATADO

Llenar la base de un vaso con moras. Situar encima los dados de manzana y el jarabe de regaliz. Disponer encima los carquinyolis rotos y, en la parte superior, la espuma de vainilla.

 

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