Comercios

"Con el envasado al vacío o en barquetas con TekVac presento mis productos con una estética perfecta"

"La precisión y la fiabilidad de la tecnología Distform me permite aplicar mi estándar de calidad

en procesos repetitivos"

Pastelería & panadería

"Con los hornos MyChef consigo la precisión en cocción indispensable en la pastelería y la panadería"

"Incluso con el horno a plena carga consigo máxima uniformidad en resultados"

Colectividades

"Con Evoline la regeneración es rápida y fácil, con la tranquilidad de cumplir con la seguridad alimentaria"

"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

Laboratorios

"La calidad del mobiliario de acero inoxidable de Distform nos permite

garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

"Los muebles de acero inoxidable de Distform son robustos y funcionales.

Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

MEJILLONES A BAJA TEMPERATURA CON ESPUMA DE MARTINI

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TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

(para 6 comensales)

  • ½ kg. de mejillones
  • 15 cl. de Martini
  • ½ cebolleta
  • 500 ml. de crema de leche
  • c/s granos de pimienta
  •  c/s tomate concasse
  • c/s cebollino
  • c/s aceite de oliva
  • c/s sal

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Mejillones al vacío:

  • Temperatura: 80ºC
  • Tiempo: 20 minutos
  • Humedad: 100%

ELABORACIÓN

Para los mejillones:

Lavar y limpiar exhaustivamente los mejillones. Introducirlos con concha en una bolsa de vacío de cocción y envasar con la envasadora TekVac. Cocer al vapor a 80ºC de temperatura durante 20 minutos en el horno MyChef que dispone de la patente TSC para cocciones precisas a baja temperatura. Una vez cocidos los mejillones, abrir la bolsa y extraer la carne del mejillón de la concha. Reservar. 

Para la espuma de Martini:

Pochar cebolleta con un poco de aceite en una sartén. Cuando su aspecto sea transparente, añadir unos granos de pimienta negra machacada y el Martini. Reducir. Añadir la crema de leche. Hervir durante unos minutos, sazonar, colar y enfriar con el abatidor de temperatura TekChill. Introducir en un sifón antes del emplatado.

 

EMPLATADO

Decorar el plato con la espuma de Martini. Añadir los mejillones en el centro. Cortar el tomate concasse y añadir a la presentación. Aliñar con el aceite de oliva y espolvorear el cebollino picado.

Ventajas de la cocina al vacío frente a la cocina tradicional

Al cocinar los mejillones al vapor es inevitable provocar cierta sudoración, es decir, que el producto se deshidrate. Igualmente al hervir los productos provocamos una migración de sus propiedades y su sabor al agua. Con la cocción al vacío evitamos estas consecuencias ya que el sabor y propiedades del mejillón quedan concentrados dentro de la bolsa, además de reducir las mermas y mantener la jugosidad y la textura original de los mejillones.

Al tratarse de una cocción por concentración es importante tener en cuenta que si introducimos ingredientes aromatizantes dentro de la bolsa estos deberán ser en menor cantidad porque su sabor se potenciará más de lo habitual. Menos ingredientes, mayor sabor.

Concasse

La palabra concasse proviene del francés y significa: picado finamente. Se trata de una técnica culinaria que se aplica a algunas verduras, aunque se suele referir al tomate.

Procedimiento: se escalda el tomate previamente para facilitar la extracción de la piel. Se quitan las semillas y se pica el tomate finamente.

Suele usarse como base o como acompañamiento para otras elaboraciones.

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