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Milhojas tradición de crema catalana y helado de vainilla

fecha receta
autor receta
Receta Milhojas

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES (4 personas)

Crema pasteleria - catalana

  • 3 dl de leche
  • ½  vaina de vainilla
  • 50 gr de azúcar
  • 1 unidad de piel de limón
  • 1 unidad de rama de canela
  • 30 gr. de harina de maíz
  • 3 unidades de yemas de huevo
  • 30 gr. mantequilla

Diversos

  • p.m. de hoja de oro 
  • p.m. decoración con glasa real
  • p.m. tofe
  • 2 dl. de nata al 35%
  • 20 gr. de azúcar

Hojaldre

  • p.m. pasta de hojaldre
  • p.m. azúcar glasé

Helado de Vainilla

  • 1 l. de leche
  • 10 unidades de yema de huevo
  • 150 gr. de azúcar
  • 2 unidades de vaina de vainilla 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Pasta de hojaldre cocción

  • Modo: convección
  • Temperatura: 180 ºC
  • Humedad: -99%
  • Tiempo: 15 minutos

 

Pasta de hojaldre caramelizar

  • Modo: convección
  • Temperatura: 210 ºC
  • Humedad: -99%
  • Tiempo: 5 minutos

 

Helado de vainilla

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 82ºC
  • Humedad:  100%
  • Tiempo: 12 minutos

ELABORACIÓN

Crema pastelera catalana

Llevar a ebullición la leche con la vainilla abierta y rascada en su interior, la canela y la piel del limón. Blanquear las yemas con el azúcar y la harina de maíz. Incorporar la leche, mezclarlo bien y colar de nuevo en la cazuela. Llevar a ebullición. Fuera del fuego incorporar la mantequilla y enfriar en el batidor. Reservar en la nevera. Montar la nata con el azúcar. Mezclar con la crema pastelera ayudándose primero de un batidor y después de una lengua. Reservar en una manga pastelera equipada de una boquilla lisa. Reservar.

Pasta de hojaldre

Espolvorear la mesa con azúcar glasé, así como la banda de hojaldre. Estirarla hasta conseguir un espesor de 2 mm. Dejar reposar. Colocarla entre dos hojas de papel sulfurizado y entre dos bandejas de horno. Encender el horno MyChef  a 180 °C con ventilación. Una vez conseguida la temperatura hornear el hojaldre durante 15 minutos. A la salida del horno cortar con la ayuda de una regla en rectángulos de 4 x 12 cm. Espolvorear de azúcar glasé y caramelizar de nuevo en el horno MyChef  a 210 °C. Reservar.

Helado de Vainilla

Mezclar en un bol todos los ingredientes en frío. Envasar en una bolsa de vacío con la envasadora equipada de la tecnología iVac que evita que se desborde el líquido. Cocer en el horno MyChef  a  82 °C durante 12 minutos. Al sacarlo del horno mezclar bien la bolsa de vacío. Enfriar. Turbinar en una sorbetera. Reservar en el congelador.

EMPLATADO

En un plato hacer una decoración con el tofe. Colocar una primera banda de hojaldre, encima la crema muselina (pastelera + nata), otra capa de hojaldre y hacer de nuevo la operación acabando con una de hojaldre. Decorar con las hojas de oro. Colocar al lado una quenelle de helado de vainilla. Servir rápidamente.

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