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Pato y hígado de pato con judías del Ganxet como un «Cassoulet» de Tolosa

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES (4 pers.)

Pato

  • 1 pieza pato de 1’3 kg. aprox.
  • 100 gr. mantequilla
  • 1 dl. aceite de oliva
  • ½ manojo tomillo
  • p.m. flor de sal
  • p.m. pimienta de molino

Jugo de pato

  • 1 kg. carcasas de pato
  • ½ manojo tomillo
  • 3 dientes ajo
  • p.m. vinagre de Jerez
  • 3 dl. vino tinto
  • 100 gr. grasa de pato
  • 5 piezas escalonias

Diversos

  • 4 piezas rodajas de hígado de pato
  • P.m. perejil frito

Guarnición

  • 320 gr. judías del Ganxet
  • 1 pieza cebolla blanca
  • 2 rebanadas pan de molde
  • 50 gr. parmesano rallado
  • 400 gr. longaniza fresca
  • p.m. sal
  • p.m. pimienta de molino

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Pato al vacío

  • Modo: Vapor
  • Humedad: 100%
  • Temperatura cámara: 65ºC
  • Temperatura sonda corazón: 56ºC

Pan de molde

  • Modo: Convección
  • Humedad: 0%
  • Temperatura cámara: 120ºC

ELABORACIÓN

Cocción del pato al vacío
Preparar, flambear las plumas del pato y retirar los magrets, las alas y los muslos. Reservar. Sazonar los magrets de pato y introducirlos en una bolsa de cocción con una ramita de tomillo fresco, tres granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Envasar al vacío con la máquina para envasar al vacío TekVac.

Encender el horno industrial MyChef en modo de vapor equipado con la tecnología TSC a una temperatura de 65°C. Cuando el horno alcance la temperatura introducir las bolsas de vacío y pinchar una con la sonda sousvide. Una vez alcanzada la temperatura de 56°C a corazón retirar los magrets y enfriar rápidamente en hielo o mediante el abatidor de temperatura TekChill.

Cocción de las judías del Ganxet 

Meter en remojo 24 horas antes las judías del Ganxet en agua fresca. Al día siguiente en una cocotte con la grasa de pato pochar la cebolla cortada a la brunoise, incorporar las alas y los muslos del pato, colorear ligeramente y incorporar las judías escurridas. Agregar el agua hasta la altura de las judías, llevar a ebullición y espumar. Dejar cocer a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente hasta que las judías estén cocidas. Salar al final. Retirar las alas y los muslos y reservarlos para otra preparación.

Jugo de pato

Cortar a trozos las carcasas de pato y colorearlas en una cocotte con la grasa de pato. Agregar las escalonias picadas con la piel, los dientes de ajo enteros y el tomillo. Desgrasar, desglasar con el vinagre de Jerez, reducir a seco y desglasar de nuevo con el vino tinto. Reducir a la mitad, en este punto incorporar el consomé y dejar cocer durante 30 minutos retirando poco a poco las impurezas y la espuma que pueda generar la cocción. Dejar infusionar, filtrar con la ayuda de una estameña y reducir de nuevo hasta obtener una consistencia jugosa.

Rebanadas de pan de molde

Entre dos hojas de papel sulfurizado estirar las rebanadas de pan de molde lo más finas posible. Espolvorear con Parmesano rallado y cocer en el horno mixto MyChef en modo convección, sin humedad, a 120°C hasta obtener un color dorado. Cortar con la forma deseada al salir del horno. Reservar.

 

EMPLATADO

En una cocotte calentar poco a poco las judías. A parte en una sartén colorear la longaniza y los magrets de pato del lado de la piel durante 2 minutos a fuego suave. En la misma sartén cocer las rodajas de hígado de pato. Cortar los magrets en el sentido longitudinal de la pieza y emplatar junto con la longaniza y el hígado de pato harmoniosamente en la cocotte. Salsear con el jugo de pato y añadir la rebanada de pan de molde. Salpimentar y decorar con las hojas de perejil frito.

Calentar el jugo de pichón.

En un plato disponer la fruta, el muslo, las castañas y la rodaja de hígado de pato previamente pasada por la sartén. Acabar con las plumas de lechuga y de endivias, el perejil frito, la flor de sal y la pimienta Mignonette.

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