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Colectividades

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en grandes producciones"

Laboratorios

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PEPINO AL VODKA, ENELDO Y SALMÓN MARINADO CON CÍTRICOS

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

Pepino al vodka:

  • 1 pepino
  • 5 g. de eneldo fresco
  • 100 ml. de agua
  • 60 ml. de vodka
  • 1 bolsa de vacío de conservación

Salmón marinado con cítricos:

  • 300 g. de lomo de salmón
  • 100 g. de sal gorda
  • 80 g. de azúcar
  • ralladura de piel de naranja
  • ralladura de piel de limón
  • ralladura de piel de lima
  • 1 bolsa de vacío de conservación

Para el emplatado:

  • dados de pepino
  • salsa de lima con caviar tobiko
  • esferificaciones de yogur de algas
  • brotes y hojas verdes

ELABORACIÓN

Pepino al vodka:

Llevar agua a ebullición. Apartar del fuego, añadir el eneldo y el vodka. Tapar con papel film y dejar enfriar. Colar.

Pelar el pepino y cortar en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado.

Introducir el pepino junto con la infusión de eneldo y vodka en una bolsa de vacío. Envasar con la envasadora al vacío TekVac y reservar en frío en nevera durante una hora.

Salmón marinado con cítricos:

Mezclar la sal, el azúcar y las ralladuras de las pieles en un cuenco. Disponer la mezcla encima del lomo de salmón y envasar al vacío con TekVac. Reservar en frío en nevera durante 6 horas.

Retirar el salmón de la bolsa de vacío, lavar con agua para quitar el marinado y secar. Cortar la pieza de salmón en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado.

 

EMPLATADO

Disponer la salsa de lima y el caviar tobiko en la base de un plato. Intercalar los dados de pepino impregnados con el vodka y los dados de pepino natural con el salmón marinado con cítricos y las esferificaciones de yogur de algas.

Terminar el plato colocando por encima los brotes y hojas verdes.

 

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