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Pescado del día de la costa, relleno a la catalana.

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES (4 personas)

Pescado

  • 2  escórporas de 800gr. aprox
  • ½ pieza de limón
  • ½ manojo de tomillo
  • p.m. de piment d’Espelette
  • p.m. de flor de sal
  • p.m. de pimienta de molino

Guarnición

  • 3 dl de caldo de Bullabesa o sopa de pescado
  • 50 gr de mantequilla

Relleno

  • 1kg. de espinacas tiernas
  • 1cl. de aceite de oliva
  • 100 gr. de aceitunas negras sin hueso
  • 20gr. de mantequilla
  • ½  de Vin Jaune
  • 1 unidad diente de ajo
  • 1 unidad limón
  • ½ dl.  de Vin Jaune
  • ½ manojo de tomillo
  • 1 manojo de perifollo
  • 50 gr. de piñones
  • 100 gr. de pasas de corinto

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Pescado del día cocción

  • Modo: convección
  • Temperatura: 180 ºC
  • Humedad: 0%
  • Tiempo: 30 minutos

Relleno

  • Modo: convección
  • Temperatura: 120ºC
  • Humedad:  0%
  • Tiempo: 5 minutos

ELABORACIÓN

Preparación del relleno

Calentar una olla de hierro con  aceite de oliva. Colocar en el extremo de un tenedor un diente de ajo que servirá para  mezclar las espinacas al mismo tiempo que se están cociendo en la cocotte y también se perfumaran . Reservar, una vez frías, exprimirlas bien para extraer toda el agua de vegetación. Picar muy finamente y mezclar en un bol con el resto de los ingredientes, las aceitunas negras cortadas a rodajas, las pasas de Corinto, los piñones tostados en el horno MyChef  a una temperatura de 120°C a seco durante 5 minutos, el perifollo picado, la flor del tomillo, la piel del limón  rallada  y sazonar con el pimentón de la Vera, el vin Jaune, la flor de sal y el aceite de oliva. Reservar a la nevera.

 

Preparación del pescado

Escamar, quitar las agallas y limpiar el pescado escogido. Cortar la cola con la forma del pescado y abrirlo con mucho cuidado por la espalda hasta llegar al vientre sin abrir. Retirar la espina central toda entera, así como las entrañas. Con la ayuda de unas pinzas retirar las pequeñas espinas que se quedan en los filetes. Sazonar y rellenar el pescado  hasta la cabeza. Atar varias veces como si de una pieza de carne se tratara.

 

Cocción del pescado

Encender el horno MyChef  a una temperatura de 180°C seco, modo convección. Disponer el pescado en una bandeja gastronorm. Agregar la sopa de pescado o Bullabesa, el pimentón de la Vera o de Espelette, la sal, el aceite de oliva y las rodajas de limón. Cuando el horno haya llegado a temperatura, hornear el pescado y dejar cocer durante 30 minutos aproximadamente.  Recuper el jugo de cocción y verterlo encima del pescado cada 5 minutos para evitar que se seque. 

 

EMPLATADO

Presentar el pescado en una bandeja de presentación de plata para poder trincharlo delante del cliente. Recuperar los jugos de cocción y hacerlos reducir hasta una consistencia espesa. Rectificar de sal y añadir un chorro de aceite de oliva y de zumo de limón. Servir en salsera a parte. Añadir algunas hojas de perifollo, así como las rodajas de limón. Servir.

 

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