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en procesos repetitivos"

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"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

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garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

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Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

PULPO A FEIRA A BAJA TEMPERATURA (O CON PATATAS)

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

(para 6 comensales)

  • 2,5 kg. de pulpo
  • 4 patatas medianas
  • c/s de aceite de oliva
  • c/s pimentón dulce
  • c/s sal Maldon

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Pulpo:

  • Temperatura: 75ºC
  • Tiempo: 8 horas
  • Humedad: 100%

Patatas:

  • Temperatura: 90ºC
  • Tiempo: 40 minutos
  • Humedad: 100%

ELABORACIÓN

Congelar previamente el pulpo durante 12 horas para ablandar sus carnes. Descongelar, limpiar y cortar las patas del pulpo y la cabeza. Introducir las patas en una bolsa de cocción, hacer el 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac y cocer durante 8 horas con un 100% de humedad a 75ºC en el horno mixto MyChef. Una vez terminada la cocción, enfriar con el abatidor de temperatura TekChill y conservar en frío. De esta forma podemos pasteurizar el pulpo y conservarlo durante más de 21 días. A parte, hervir la cabeza del pulpo en agua durante 20 minutos.

Pelar, lavar y cortar al gusto las patatas. Introducirlas en una bolsa de cocción. Añadir un poco del jugo de la cocción de la cabeza del pulpo. Hacer el 100% vacío con la envasadora TekVac y cocer a 90ºC durante 40 minutos con un 100% de humedad en el horno mixto MyChef.

 

EMPLATADO

Para el emplatado, disponemos una base de patata y encima el pulpo troceado y lo aderezamos con aceite de oliva, pimentón dulce y un poquito de sal gruesa Maldon.

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COMENTARIOS

Hola como comentario, las pautas a seguir desde estas dos fases :
fase 1 )Introducir las patas en una bolsa de cocción, hacer el 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac y cocer durante 4h con un 100% de humedad a 85ºC en el horno mixto MyChef

la cocción del producto en my cheff es con el producto dentro de la bolsa de vacío, ?????o hay que sacar el producto antes , e introducirlo en el Mycheff y cocer cocer durante 4h con un 100% de humedad a 85ºC en el horno mixto MyChef???? sin .. bolsas de vacioesa es mi pregunta.

Añadir un poco del jugo de la cocción de la cabeza del pulpo. Hacer el 100% vacío con la envasadora TekVac y cocer a 90ºC durante 40 minutos con un 100% de humedad en el horno mixto MyChef.

la cocción del producto en my cheff es con el producto dentro de la bolsas de vacío, o haya que sacar el producto antes ???? esa es mi pregunta.

Hola Javier, las cocciones se realizan con bolsa de vacío. La patente TSC de los hornos Distform permite una gran estabilidad de temperatura en la cámara en las bajas temperaturas, con sólo 0,2ºC de oscilación. Tienes la misma precisión que con el termostato de inmersión o roner pero con las comodidades de usar un horno. ¡Saludos!

Buenos dias.

Una vez cocido el pulpo a baja temperatura y abatida la temperatura para conservarlo es necesario abrir la bolsa y quitarle todo el liquido y volver a envasarlo o se puede conservar con el jugo?.

Hola Pedro. Recomendamos conservar el pulpo con su líquido porque si abrimos la bolsa antes de abatir de temperatura perdemos la pasteurización conseguida con la cocción. Para uso inmediato puedes abrir la bolsa después de la cocción para retirar el líquido. Espero que sea de tu ayuda!