Comercios

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Colectividades

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en grandes producciones"

Laboratorios

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garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

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Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

Quibebe

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TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES 

Para la galleta

130 g. de mantequilla

125 g. de azúcar

170 g. de harina

5 und. de clavo

80 g. de clavo en polvo

4 yemas de huevo

4 g. de levadura

4 g. de sal

 

Para el helado

120 g. de leche

100 g. de leche en polvo

250 gr. de nata

200 g. de queso de cabra

250 g. de azúcar

150  g. de base piu para el helado

 

Para el quibebe

1 calabaza

La mitad del peso de la calabaza en azúcar

c.s. agua

Hierbabuena

 

MADERA PARA AHUMAR

Maderas nobles no resinosas

 

ACCESORIOS

Ahumador MySmoker

 

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

  • Galleta

Modo: Convección

Temperatura: 180ºC

Tiempo: 10 minutos

Humedad: 0%

 

  • Helado

Modo: OFF

Temperatura: 0 ºC

Tiempo: 5 minutos

Humedad: 0%

 

  • Polvo de leche quemada

Modo: Convección

Temperatura: 200 ºC

Tiempo: 5 minutos

Humedad: -99% (DryOut)

 

 

ELABORACIÓN

Para la galleta

Poner la mantequilla en pomada y mezclar bien con el azúcar y las yemas de huevo. A continuación añadir la harina, los clavos, el polvo de clavo, la levadura y la sal. Mezclar el conjunto y estirar sobre un silpat que colocaremos sobre una bandeja antiadherente. Introducir en el horno mixto MyChef y hornear durante 10 minutos a 180ºC sin humedad. Reservar.

 

Para el helado

Colocar la leche en un recipiente profundo en el horno MyChef, introducir el ahumador MySmoker en el horno y activarlo con el horno en modo OFF. Ahumar durante 5 minutos, desacativar el ahumador y dejar reposar 10 minutos más la leche en el interior del horno para acabar de coger un sabor fuerte a ahumado. A continuación, añadir la leche en polvo, la nata, el queso de cabra y el azúcar. Cocinar a fuego suave hasta que el queso quede derretido.

Añadir la base piu para helado y batir con la túrmix. Reservar.

 

Para el quibebe

Cocer la calabaza en abundante agua. Una vez cocida retirar del agua, añadir el azúcar y cocinar durante 15 minutos sin parar de remover. Reservar.

 

Para el polvo de leche quemada

Extender entre 2 silpat el polvo de leche y colocar sobre una bandeja antiadherente, introducir en el horno compacto MyChef y cocer a 200ºC durante 5 minutos en modo convección con -99% de humedad (DryOut). El polvo de leche tiene que coger un color dorado.

 

EMPLATADO

En una vajilla de calabaza seca, disponer un círculo de galleta desmenuzada, encima de esta, pondremos una cucharada generosa de quibebe, añadir un poco de polvo de leche quemada y colocar encima una bola de helado de queso de cabra. Al pase cortar hierbabuena muy finamente y poner en forma de montoncito encima del helado.

 

 

Fotografía de Food&Groove

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