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Rodaballo en cocotte, rebozuelos, limón y espinacas tiernas

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES (4 pers.)

Rodaballo

  • 4 troncos de rodaballo salvaje de 200 gr.
  • 20 gr. de mantequilla de algas Bordier
  • 1/2  limón
  • 1/2 manojo de hojas de hinojo
  • 1/2 manojo de flor de tomillo
  • c/s de pimentón de Espelette
  • c/s de flor de sal
  • c/s de pimienta de molino

Guarnición

  • 1 dl. de sopa de pescado
  • 200 gr. de rebozuelos
  • 1 dl. de aceite de oliva
  • 20 gr. de mantequilla
  • 1/2  limón
  • 150 gr. de hojas de espinacas tiernas

Diversos

  • 1 kg. de perejil frito
  • 1/2 manojo de perifollo
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta de molino
  • 1 dl. de nata 35%

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Rodaballo al vacío:

  • Modo: Vapor
  • Humedad: 100%
  • Temperatura: 56ºC
  • Tiempo: 10 minutos

ELABORACIÓN

Montar la nata 35%, guardar en frio.

Cocción del rodaballo al vacío:

Retirar la cabeza y la cola del rodaballo. Cortar el pescado en troncos regulares de 200 gr. cada uno. Abrir en filetes para retirar la espina central, salpimentar e incorporar la mantequilla de algas Bordier, el pimentón de Espelette, el hinojo, el tomillo y la ralladura de limón. Reconstituir el tronco de rodaballo y con la ayuda de la máquina de envasar al vacío TekVac de Distform envasar. Reservar. Encender el horno MyChef Slow de Distform equipado de la tecnología TSC a una temperatura ambiente de 56 °C, una vez alcanzada la temperatura colocar las bolsas de vacío con los troncos de rodaballo y cocer durante 10 minutos.

Rebozuelos:

Limpiar los rebozuelos en abundante agua, dejar escurrir. Saltear los rebozuelos en una sartén con aceite a fuego fuerte, dejar evaporar el agua vegetal. De nuevo en otra sartén con mantequilla noisette saltear los rebozuelos, salpimentar y agregar la ralladura de medio limón con la Microplane. Añadir las espinacas en el último momento. Reservar.

 

EMPLATADO

En un plato con la ayuda de un molde rectangular emplatar el salteado de rebozuelos y espinacas. Disponer la porción de rodaballo. Recuperar los jugos de cocción y añadirlos a la sopa de pescado. Reducir y cortar con la nata medio montada. Decorar con algunas hojas de perejil frito y unas ramitas de perifollo.

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