Comercios

"Con el envasado al vacío o en barquetas con TekVac presento mis productos con una estética perfecta"

"La precisión y la fiabilidad de la tecnología Distform me permite aplicar mi estándar de calidad

en procesos repetitivos"

Pastelería & panadería

"Con los hornos MyChef consigo la precisión en cocción indispensable en la pastelería y la panadería"

"Incluso con el horno a plena carga consigo máxima uniformidad en resultados"

Colectividades

"Con Evoline la regeneración es rápida y fácil, con la tranquilidad de cumplir con la seguridad alimentaria"

"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

Laboratorios

"La calidad del mobiliario de acero inoxidable de Distform nos permite

garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

"Los muebles de acero inoxidable de Distform son robustos y funcionales.

Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

ROSBIF, COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA CON SONDA

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

  • Lomo de ternera
  • Aceite de oliva
  • c/s Pimienta
  • c/s Sal

 

UTENSILIOS Y ACCESORIOS

  • Cordel de cocina
  • Bandeja esmaltada
  • Sonda multipunto

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Sellado de la pieza

  • Temperatura: 250ºC
  • Tiempo: hasta que aparezca “Ld” en el visor
  • Humedad: 0%

Cocción del rosbif

  • Temperatura DeltaT: 30ºC
  • Temperatura sonda: 55ºC
  • Tiempo: hasta que aparezca “End” en el visor
  • Humedad: 40%

ELABORACIÓN

Preparar la pieza de rosbif

Quitar la grasa del lomo de ternera y atar con un cordel de cocina en forma de rulo. Untar la pieza con aceite de oliva. Salpimentar.

 

Precalentar el horno y sellar la pieza

Seleccionar una temperatura de 250ºC en modo convección sin humedad y pulsar la tecla PREHEAT en el horno mixto MyChef.

Introducir una bandeja esmaltada para que se caliente durante el precalentado.

Una vez alcanzada la temperatura, el horno compacto MyChef lo indica lumínicamente y mediante el mensaje “Ld”. En este punto ya puede introducir el rosbif en el horno y sellar la pieza por ambos lados. Conseguimos darle un color exterior dorado gracias a la reacción de Maillard y al uso de de esta bandeja.


Cocción a baja temperatura con sonda a corazón

Colocar la sonda multipunto. Seleccionar el modo mixto, con un 40% de humedad, añadir 30ºC de temperatura en DeltaT y 55ºC de temperatura en la sonda a corazón. Pulsar START/STOP.

Este pequeño aporte de vapor ayudará a prevenir el resecado exterior de la pieza de roast-beef durante el asado. La función DeltaT permite realizar una cocción menos agresiva, con resultados más homogéneos.

MyChef le avisa de la finalización de la cocción lumínica y acústicamente y mediante el mensaje “End”.

 

EMPLATADO

Retirar el hilo del rosbif y cortar a lonchas muy finas. Es más fácil cortarlo en frío.

La carne resultante debe tener un color rosado suave y uniforme, debido a la homogeneidad de la cocción y a la cocción a baja temperatura con sonda. Mediante esta receta evitamos que la parte externa esté reseca y la parte interior cruda.

El rosbif o roast-beef puede servirse en caliente o también como fiambre frío para pinchos o bocadillos.

DIFERENCIAS ENTRE LA SONDA SOUS-VIDE Y LA SONDA MULTIPUNTO

A diferencia de la sonda sous-vide que solo consta de un único punto de medición de temperatura, la sonda multipunto, tiene varios sensores ubicados a distintas alturas de la sonda. Es especialmente indicada para piezas grandes dónde es difícil pinchar justo en el centro de la pieza. La sonda realiza una medición media entre todos los puntos para, de un modo preciso, controlar la temperatura central, a corazón de producto.

La sonda sous-vide, como su nombre indica, es indicada para su uso en cocciones al vacío (sous-vide) y para piezas pequeñas. Su único punto de medición se encuentra en el extremo de la sonda.

DÉJANOS TU COMENTARIO

COMENTARIOS

El punto del sellado de la pieza no esta claro como realizarlo.

Podeis ser mas claros por favor?

Gracias.

El marcado de la pieza debe realizarse justo cuando el horno alcanza la temperatura de precalentamiento. El horno MyChef avisa acústica y lumínicamente. En breve subiremos esta receta en vídeo en este espacio.