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en grandes producciones"

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garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

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Roscón de Reyes

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

Masa madre:

  • 100 g de harina de fuerza
  • 60 ml de leche entera tibia
  • 2 g de levadura fresca o 1 g de
  • levadura seca

Leche aromática:

  • 90 ml de leche entera
  • ralladura de 1 naranja
  • ralladura de 1 limón
  • 1 rama de canela

Masa final:

  • Bola de masa madre
  • 350 gr de harina de fuerza
  • 90 ml de leche cocida con canela y
  • cítricos
  • 2 huevos
  • 80 g de azúcar
  • 30 g de miel
  • 80 g de mantequilla
  • 15 g de levadura fresca o 5 de
  • levadura seca
  • 3 cucharadas de ron, pacharán o anís
  • 2 cucharadas de agua de azahar
  • ralladura de 1 limón
  • 5 g de sal

Para decorar el Roscón:

  • c/s huevo batido
  • c/s fruta confitada
  • c/s almendras crudas laminadas
  • c/s azúcar perlado
  • c/s relleno

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Roscón de Reyes:
  • Modo: Convección
  • Humedad: 0%
  • Velocidad ventilador: reducida
  • Temperatura: 175ºC
  • Tiempo: 20-25 minutos

ELABORACIÓN

Masa madre:

Introducir en un bol la harina de fuerza, la levadura y la leche. Mezclar hasta obtener una pequeña bola compacta. La mase madre es la base de la preparación.

No usamos la harina común porqué la harina de fuerza tiene más proteínas, lo que proporciona un resultado final más esponjoso.

Colocar la masa en el bol, tapar con film y dejar reposar durante 3 – 4 horas a temperatura ambiente o durante toda la noche en el frigorífico. Es recomendable dejar reposar durante unos 30 minutos antes de introducir en el frigorífico para que arranque la fermentación. Si no lo hacemos, el proceso se produce igual aunque más lentamente.

Leche aromática:

Cocer la leche con la rama de canela, la ralladura de naranja y la ralladura de limón. Reservar.

Masa final:

Introducir en un bol la bola de masa madre, la harina, el azúcar, la sal, la leche aromática, la miel, el agua de azahar, el ron, la levadura, los huevos y la ralladura de limón. Todos los ingredientes menos la mantequilla. Aún no la añadimos porque ablandaría demasiado la masa. Mezclar hasta conseguir una bola homogénea, lisa y sin grumos.

Estirar un poco la masa con los dedos e ir añadiendo en el centro la mantequilla fría, a dados. Amasar con las manos poco a poco. La mantequilla rompe la masa, debemos seguir amasando hasta que se integre. Es el momento más crítico. El movimiento a realizar sería, como se suele decir en el gremio pastelero: “Plegar y hacer rodar”. Repetir el movimiento hasta conseguir hacer otra vez la forma de bola. La mantequilla se va absorbiendo lentamente. No es necesario añadir harina para “cuajar” la masa.

Primera fermentación:

Aceitar un bol e introducir la bola dentro. Tapar con un paño húmedo y dejar que fermente durante dos horas a temperatura ambiente. Doblará o triplicará su volumen.
Dar la forma al Roscón de Reyes: Colocar la masa encima de la mesa. Amasar un poco y bolear la masa para desgasificar y quitar las burbujas más grandes. Aceitar las manos para manipularla más fácilmente y darle la forma de Roscón. Hacer un agujero en el medio y estirarla y manipularla como si fuera una rosquilla grande.

Segunda fermentación:

Colocar en una bandeja para horno. Aunque parezca “estrecha”, al volver a fermentar antes de la cocción volverá a duplicar o triplicar su tamaño inicial. Tapar con un paño húmedo
y dejar que fermente durante dos horas más.

 

HORNEADO Y GUARNICIÓN

Pintar el Roscón con el huevo batido. Adornar por encima con la fruta confitada, las almendras crudas laminadas y el azúcar perlado. Hornear en modo convección durante 20-25 minutos a 175ºC en el horno mixto MyChef. Recomendamos reducir la velocidad del ventilador para disminuir el impacto del calor en la superficie del Roscón de Reyes y evitar, también, que las guarniciones se muevan.

Una vez terminada la cocción, dejar enfriar en una rejilla a temperatura ambiente. Abrir por la mitad con un cuchillo y añadir el relleno. Aunque los roscones más clásicos suelen contener nata también pueden rellenarse con crema de trufa, crema chantilly, crema pastelera, ganaché de chocolate o cabello de ángel, entre otras.

¡No olvidéis introducir la haba y el rey! Tapar y listo.

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