Comercios

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"La precisión y la fiabilidad de la tecnología Distform me permite aplicar mi estándar de calidad

en procesos repetitivos"

Colectividades

"Con Evoline la regeneración es rápida y fácil, con la tranquilidad de cumplir con la seguridad alimentaria"

"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

Laboratorios

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garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

"Los muebles de acero inoxidable de Distform son robustos y funcionales.

Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

RULO DE FOIE MI-CUIT

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

(para 6 comensales)

  • 1u. de foie fresco de pato graso
  • 1 vasito de Oporto
  • 10 g. de sal
  • 2 g. de azúcar
  • 1 g. de pimienta

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Rulo de foie mi-cuit:

  • Temperatura: 65ºC
  • Tiempo: 25 minutos
  • Humedad: 100%

ELABORACIÓN

Limpiar el foie en crudo para retirar las venas que atraviesan el hígado. Separar los lóbulos del hígado con las manos. Para conservar al máximo la forma de la pieza, cortar por la mitad para acceder a la vena principal y desvenar cada lado más fácilmente. Salpimentar. Añadir una pizca de azúcar y un vasito de Oporto.

Disponer una lámina de papel film y colocar el hígado encima por capas. Moldear y presionar de forma que nos quede en forma de rulo. Para que quede bien sellado debe estar bien prieto, sin huecos.

Introducir el rulo dentro de una bolsa del vacío termo resistente. Hacer el 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac. Introducir la bolsa en el horno mixto MyChef y cocer durante 25 minutos a una temperatura de 65ºC con 100% de humedad. Pasada la cocción enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura TekChill y conservar a 3ºC.

 

Fotografía de los productos de Delícies de l'ànec

ventajas de la cocina al vacío frente a la cocina tradicional

La cocción a bajas temperaturas y al vacío nos aporta ventajas respecto a la cocción tradicional que se aprecian de forma destacada en el resultado final del rulo de foie.

Además de conseguir la suave textura de una cocción a fuego lento, evitamos las oxidaciones por la ausencia de aire con el envasado al vacío. Al no oxidarse, conservamos el color original del hígado de pato.

Reducimos las mermas de forma significativa porque el foie gras no expulsa tanta cantidad de agua ni de grasa.

Alargamos la caducidad de la elaboración final debido a la pasteurización.

apunte histórico

Georges Pralus fue el primero en utilizar la cocina al vacío con otros objetivos que no fueran sólo la conservación de los alimentos como se hacía en la industria alimentaria. En 1974 se dio cuenta de que cuando cocinaba el foie graso al vacío conservaba mejor sus características organolépticas, conseguía una textura más interesante y, lo más ventajoso, la pieza no perdía cantidades excesivas de peso, sólo un 5% respecto al 40% de la cocción tradicional. Con sus pruebas consiguió menos mermas y una calidad final de producto óptima.

Así pues, esta receta elaborada con foie marcó un antes y un después en la investigación y utilización de la cocina al vacío en la restauración.

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