Comercios

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Colectividades

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en grandes producciones"

Laboratorios

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garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

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Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

SALMÓN SALVAJE MARINADO AL VACÍO

fecha receta
autor receta

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES

(para 6 comensales)

  • 1 unidad de salmón salvaje de Alaska (Sockeye)
  • 10 g. de eneldo
  • ralladura de piel de naranja
  • 1 u. lima
  • 500 g. de sal fina
  • 500 g. de azúcar

ELABORACIÓN

Introducimos la sal, el azúcar, la ralladura de piel de naranja, el eneldo y una pieza de salmón sin espinas dentro de una bolsa de vacío procurando que el pescado quede envuelto de forma uniforme por la mezcla. Envasamos con un 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac. Dejamos reposar durante 3 horas en el frigorífico (el tiempo debe ajustarse en función del grosor de la pieza, añadiendo una hora por centímetro aproximadamente). Poco a poco, la mezcla va convirtiéndose en líquido y marinando el pescado.

La técnica del marinado se aplica en multitud de productos, el salmón es uno de los más utilizados por su atractivo resultado en color y sabor. Además esta preparación permite múltiples aplicaciones: en ensaladas, carpaccios, canapés, sándwiches…

ventajas de la cocina al vacío frente a la cocina tradicional

Con la técnica tradicional tardamos entre 36 y 48 horas en conseguir el marinado aplicando, además, peso encima de la pieza de pescado. Al envasar al vacío conseguimos que la mezcla tenga contacto directo con todas las partes de la pieza de pescado y aplicamos la misma presión a todos los lados de la pieza, evitando que se deforme. Es decir, acortamos considerablemente el tiempo y conseguimos un resultado uniforme en cuanto a sabor. Además, con el envasado al vacío podemos potenciar mucho los aromas que nos interesen (cítricos, herbáceos, ahumados…) por concentración.

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