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Laboratorios

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Solomillo de cerdo blanco con crocante de maíz, jengibre y vino de porto

fecha receta
autor receta
solomillo de cerdo blanco

TECNOLOGÍA UTILIZADA

INGREDIENTES 

  • 2 solomillos de cerdo blanco
  • 250ml de vino de porto
  • 30gr de genjibre
  • 100 gr de maíz tostado
  • 12 zanahorias baby
  • 15 gr de mantequilla con sal 
  • romero fresco
  • sal
  • pimienta

 

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Para el solomillo

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 70 ºC
  • Humedad: 100 %
  • Tiempo: 30 minutos

 

Para las zanahorias

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 85 ºC
  • Humedad: 100 %
  • Tiempo: 30 min

ELABORACIÓN

Para el solomillo a baja temperatura

Limpiar la grasa y las fibras del solomillo y salpimentar. Introducirlo en una bolsa de cocción de 200 x 300 mm y despúes añadir el vino de porto y el jengibre picado fino. Envasar con la envasadora TekVac  en el modo inteligent Vac para obtener un envasado perfecto y sin derrames. Para su cocción, introducir en el  horno MyChef a 70⁰C durante 30 minutos.

Para el crocante de maíz

Picar el maíz tostado muy fino y extender sobre una bandeja.

Para las zanahorias

Pelar las zanahorias y colocarlas sobre una bandeja Gastronorm perforada, cocinar con el horno MyChef al vapor a 85⁰C durante 9 minutos.

 

EMPLATADO

Sacar el solomillo de la bolsa y cortarlo en rodajas de 3 cm de grosor aproximadamente, rebozar con el maíz y marcar las dos caras del solomillo en una sartén junto con las zanahorias y un poco de mantequilla. Reducir el caldo de la cocción del solomillo y rectificar de sal, pimienta y azúcar. Colocar los medallones de solomillo en el centro del plato sobre una pinzelada de reducción de porto y jengibre, distribuir las zanahorias por el plato y terminar de decorar con unos tomates, un chorrito de aceite y romero.

 

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