PAPADA DE CERDO CON PULPO

Ingredientes para 8 personas:

Papada de cerdo:

1 papada de cerdo

Sal y pimienta

Pimentón dulce

Pulpo:

1 pulpo de 4-5 kg.

1 Kg. de sal gruesa

1/2 Kg. de azúcar

1/4 Kg. de pimentón

Aceite

Parámetros de cocción para TekTherm:

Papada de cerdo

Temperatura: 75.0

Humedad: 100

Tiempo: 10 horas

Pulpo

Temperatura: 85,0

Humedad: 100

Tiempo: 5 horas

Elaboración:

Papada de cerdo:

Salpimentar la papada y envasarla al vacío. Cocerla a 75º C durante 10 horas. Transcurrido este tiempo, enfriar rápidamente.  Cortar la papada y dorar en plancha para que quede crujiente.

Pulpo:

Limpiar el pulpo. Introducir durante 20 minutos en la mezcla de azúcar, sal y pimentón. Lavar. Escaldar en agua hirviendo y enfriar con agua y hielo. Introducir en una bolsa de vacío con un poco de aceite. Cocer a 85º C durante 5 horas. Transcurrido este tiempo, enfriar rápidamente. Cortar el pulpo en raciones y envasar para su posterior regeneración.

Acabado:

Regenerar el pulpo 80º C durante 10 minutos. Poner la papada bien crujiente, encima el pulpo y terminar con un poco de aceite de oliva y pimentón.

Receta del chef Ivan Margalef Sallés, Escuela Joviat de Manresa