Comercios

"Con el envasado al vacío o en barquetas con TekVac presento mis productos con una estética perfecta"

"La precisión y la fiabilidad de la tecnología Distform me permite aplicar mi estándar de calidad

en procesos repetitivos"

Pastelería & panadería

"Con los hornos MyChef consigo la precisión en cocción indispensable en la pastelería y la panadería"

"Incluso con el horno a plena carga consigo máxima uniformidad en resultados"

Colectividades

"Con Evoline la regeneración es rápida y fácil, con la tranquilidad de cumplir con la seguridad alimentaria"

"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

Laboratorios

"La calidad del mobiliario de acero inoxidable de Distform nos permite

garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

"Los muebles de acero inoxidable de Distform son robustos y funcionales.

Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

"De todo lo que hacemos en el Laboratorio, en el Restaurante Arzak sólo podemos utilizar un 15%"

 

El cocinero Igor Zalakain lleva más de una década junto a Xabier Gutiérrez al frente del Laboratorio Arzak, un espacio creado en el año 2001 destinado a la investigación culinaria del Restaurante Arzak.

Este espacio atesora tecnología de última generación para investigar alrededor de nuevas técnicas de vanguardia. Es el caso del equipo MyChef que les permite innovar dentro del gran abanico de las bajas temperaturas. El Laboratorio acoge, además, el conocido Banco de Sabores, una recopilación con alrededor de 1.600 productos de todo el mundo. Tecnología y recursos para mantener el Restaurante Arzak en lo más alto de la gastronomía mundial.

 

¿Cuál es el objetivo del Laboratorio del Restaurante Arzak?

Lo que buscamos prácticamente es divertirnos. Porque si nos divertimos, al final, lograremos cosas necesarias para el restaurante. Iremos aprendiendo. Y digo divertir porque este es un espacio que vienes a hacer cosas que dificilmente se podrian reproducir de otra manera.

 

¿Qué obstáculos conlleva el proceso creativo?

Uno de los trabajos más difíciles es el técnico porque hacer un plato nuevo, crear una buena combinación, un buen concepto puede ser muy difícil, pero crear una técnica nueva que es lo que al final va a diferenciar sobre todo lo que ya haya sido hecho viene a ser lo más difícil.

A veces, en el proceso de plasmar aquello que tienes en la cabeza en un plato, hay momentos en los que te das cuenta de que no todo es trasladable, no puedes trasladarlo a la realidad. Muchas veces no es solamente poder llegar a hacer algo maravilloso sinó que luego eso que hayas hecho maravilloso sea reproducible para un servicio para x personas, entonces esa es también una dificultad que muchas veces no nos ponemos a pensar. Hay que tener en cuenta que de todo lo que hacemos aquí, al restaurante se pueden utilizar sólo un 15%. En un año bueno igual un 18% o un 20%, que ya son datos increibles.

 

¿Qué papel juega la tecnología en el Laboratorio del Restaurante Arzak?

Uno de los primeros saltos que hicimos des del Laboratorio fue ir a la Facultad de Químicas de la Universidad del País Vasco. Nos pusieron en contacto con la destiladora, pero por ejemplo nuestro descubrimiento allí fue la liofilización que nos permitió descubrir un campo muy, muy amplio que nos abrió muchas puertas.

Y luego podría hacer un catálogo terrible. Incluso los hornos. El mundo de los hornos, esta evolución que hemos tenido en estos coceros para poder hacer cocciones a baja temperatura en un lugar muy compacto que nos puede dar la posibilidad de hacer cocciones al vacío, cocciones al vapor, finalización de cocciones a baja temperatura, deshidrataciones... Nos ha habierto un abanico en el que en un momento dado nos permite librar ciertos espacios de tu cocina gracias a un mismo elemento.

 

 

El reto con MyChef

Nosotros con este horno,  conocemos unas aplicaciones, para nosotros la meta es descubrir nuevas aplicaciones, ver qué resultados nos puede dar en nuestros productos, en nuestra forma de cocinar. Ver que este horno nos pueda facilitar métodos de cocción sobretodo. Al final, lo que queremos es sacar el máximo partido al horno y ponerlo al límite.