Comercios

"Con el envasado al vacío o en barquetas con TekVac presento mis productos con una estética perfecta"

"La precisión y la fiabilidad de la tecnología Distform me permite aplicar mi estándar de calidad

en procesos repetitivos"

Pastelería & panadería

"Con los hornos MyChef consigo la precisión en cocción indispensable en la pastelería y la panadería"

"Incluso con el horno a plena carga consigo máxima uniformidad en resultados"

Colectividades

"Con Evoline la regeneración es rápida y fácil, con la tranquilidad de cumplir con la seguridad alimentaria"

"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

Laboratorios

"La calidad del mobiliario de acero inoxidable de Distform nos permite

garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

"Los muebles de acero inoxidable de Distform son robustos y funcionales.

Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

“Con los hornos compactos MyChef conseguimos altas prestaciones en un espacio muy reducido y a un precio realmente competitivo”

 

Con siete estrellas Michelin en su haber y de nuevo reconocido por los usuarios de TripAdvisor como Mejor restaurante del mundo, Europa y España, Martín Berasategui parece no tocar techo en el olimpo culinario. Detrás, sin embargo, hay un trabajador incansable y riguroso con los pies en la tierra, muy consciente de su origen y su entorno. Su equipo, “una gran familia en la que todos trabajamos a tope”, y las nuevas tecnologías, como el horno compacto MyChef, presente en sus fogones, son claves en su imparable trayectoria, como nos cuenta el propio chef en esta entrevista realizada recientemente en su casa de Lasarte.

 

 

 

 

Con sus 7 estrellas Michelin ha llegado a lo más alto en la cocina. ¿Sigue disfrutando en los fogones, o la gestión de tantos restaurantes acaba “comiéndose” al cocinero?

La gestión y la planificación son uno de los puntos más importantes de un negocio. Y contar con un gran equipo humano y tecnológico te facilita enormemente la tarea, sea cual sea. De esta manera, los que disfrutamos trabajando seguimos haciendo del trabajo un placer.

En mi caso, yo aprendí el rigor y la disciplina de los pasteleros, y lo trasladé después a la cocina salada. Tengo clarísimo que en mis restaurantes todos los platos que pasan a la carta tienen que ser igual de perfectos. Si no se pueden reproducir con garantías totales, no me valen.

 

Martín Berasategui no para, pero al mismo tiempo sigue firmemente arraigado en Lasarte, su “casa madre” ¿Cómo se logra coordinar un grupo internacional de restaurantes sin estar in situ en cada uno de ellos y haciendo que mantengan su alto nivel?

Yo creo firmemente en el éxito del trabajo en equipo. La verdad es que siempre he tenido la suerte de estar rodeado de personas con unas dimensiones humanas impresionantes. Tengo muy claro que Martín Berasategui no es sólo una persona, es una gran familia en la que todos trabajamos a tope y somos igual de importantes.

Y por supuesto, para mantener un nivel uniforme nos ayudamos de las nuevas tecnologías. Estas son absolutamente imprescindibles, ya que garantizan y estandarizan los acabados de nuestros platos. La regularidad es esencial en mi cocina.

 

¿Cómo debe ser hoy un restaurante de alta cocina?

Sobre todo, un restaurante de alta cocina tiene que ser rentable. Creo que este es el mayor reto para un establecimiento con tanta mano de obra e ingredientes tan variados. Y para eso hay que reinventarse constantemente, agudizar el ingenio y ofrecer nuevas fórmulas. Es imprescindible que la creación conlleve perfección, para que así todo el mundo salga satisfecho del restaurante. Por eso, además del rigor, disciplina y exigencia, la tecnología y los nuevos aparatos son tan importantes.

 

 

¿Qué supone la nueva tecnología de cocina, como los hornos de nueva generación, en un restaurante como Martín Berasategui?

Sin duda suponen un gran adelanto y cambio. Los hornos mixtos ya fueron, en su momento, un avance increíble, pero ahora, con MyChef, los hornos compactos de Distform, conseguimos unas altas prestaciones en un espacio muy reducido y a un precio realmente competitivo.

Sobre todo, para nosotros es fundamental la exactitud de temperaturas que consiguen, esencial en las cocciones a baja temperatura. Hasta ahora mezclábamos productos en el horno con la misma temperatura, pero hoy en día, con la estación gastronómica MyChef, combinando varios hornos podemos cocinar en vapor a baja temperatura y dorar con temperatura alta simultáneamente, gestionando el servicio muchísimo mejor. La verdad es que estos hornos son una maravilla y los utilizamos para todo.

 

Una de las grandes ventajas del horno MyChef es su gran precisión en las cocciones a bajas temperaturas. ¿Cree que es un ejemplo de cómo las nuevas tecnologías pueden contribuir al respeto y mejora del sabor, o del producto en sí mismo?

Sin duda. Hoy en día hemos comprobado que cada producto reacciona de diferente manera a las diferentes temperaturas. Los hornos MyChef  son los únicos que gracias a la patente TSC (Thermal Stability Control), cocinan a baja temperatura con una máxima estabilidad de temperatura en la cámara (oscilaciones de sólo ±0,2ºC )

Los hornos de tamaño compacto están ganando terreno en muchos restaurantes. ¿A qué cree que se debe esta tendencia? ¿Lo “pequeño” es ahora grande?

Lo importante en un horno es la versatilidad, porque hay que sacarle mucho jugo, y también el espacio que ocupa. En los restaurantes de hoy el espacio es un auténtico lujo, y las cocinas, por desgracia, no se dimensionan de manera acorde al comedor o capacidad del local. Por eso se ven cada vez se ven más los hornos compactos, solos o combinados. En el caso de los hornos MyChef, además tienen un consumo eléctrico muy bajo, lo que es fundamental.

 

Hable a un joven que quiera ser cocinero. ¿Qué le espera en esta profesión hoy en día?

A un joven cocinero yo le diría que ha elegido una profesión súper bonita, pero también súper dura. Que disfrute, esto es lo más importante, y que tenga muy claro que es un transportista de felicidad. Los cocineros somos parte de la fiesta, pero desde la cocina. Hemos nacido para que la gente sonría a partir de nuestro trabajo.

 

Como “transportista de felicidad” ¿puede la gastronomía contribuir a cambiar la sociedad?

Antes, cuando decías que querías ser cocinero, dabas un disgusto en casa. Y ahora dicen que hemos cambiado el rumbo de la cocina. Si la gente ha decidido que nuestras aportaciones incrementan en algo su bienestar o felicidad, es un honor impresionante. Si mi comensal es feliz con lo que lo ofrezco, también lo somos mi equipo y yo. Pero tengo muy claro que el cocinero es cocinero, y punto.

Respecto a la sociedad, nuestra cocina tiene raíces que están en nuestra tierra, en sus productos y en sus pequeños productores. La cocina ha de adaptarse a su entorno, cuidarlo y defenderlo, y ese es un papel muy importante.

 

¿A quién o a qué le diría “garrote”, su grito de guerra?

“Garrote” quiere decir garra, energía, fuerza.  Estamos en un país en el que del 98% de la cosas negativas que nos dicen que van a pasar, al final nunca pasan. “Garrote” significa mirar siempre las cosas de manera positiva, ver el vaso medio lleno, y no tener ni miedo, pereza ni vergüenza en trabajar duro y hacer un montón de cosas que ya se hacen súper bien en este país. Así que ¡garrote para todos!!