Comercios

"Con el envasado inteligente de iSensor presento mis productos con una estética perfecta"

"La precisión y la fiabilidad de la tecnología Distform me permite aplicar mi estándar de calidad

en procesos repetitivos"

Colectividades

"Con Evoline la regeneración es rápida y fácil, con la tranquilidad de cumplir con la seguridad alimentaria"

"Con el rendimiento y la precisión de la tecnología Distform consigo resultados uniformes

en grandes producciones"

Laboratorios

"La calidad del mobiliario de acero inoxidable de Distform nos permite

garantizar la seguridad y el nivel de higiene exigido en el laboratorio"

"Los muebles de acero inoxidable de Distform son robustos y funcionales.

Su diseño modular nos permitió adaptarlo al espacio disponible"

"He aplicado la cocina al vacío en todos los restaurantes y hoteles dónde he estado porque se extendió como una revolución"

Omar Díaz, chef del restaurante El Bar, entrevistado por Distform

 

Omar Díaz es un joven y experimentado chef que inicia su propio camino al frente de la cocina de “El Bar”, un nuevo restaurante inaugurado hace apenas dos meses en pleno Eixample de Barcelona.

Después de formarse en la Escuela de Hostelería de Sant Ignasi en Sarrià realizó las prácticas en el restaurante Tram-Tram (Sarrià). Los consejos de su jefe de cocina, Isidre Soler, con amplia experiencia en restaurantes como El Racó de Can Fabes i el Bulli, le impulsaron a realizar diferentes stages en restaurantes de referencia del país, como El Celler de Can Roca y Arzak. Ahí se empapó de la metodología, la técnica y la disciplina que impera en las cocinas profesionales. Los conocimientos adquiridos sobre cocciones a bajas temperaturas y al vacío se convirtieron en un know how imprescindible en su día a día como cocinero.

Su currículum profesional incluye trabajos como cocinero en el hotel Omm (Barcelona) dónde participó de su inauguración, en Síbaris Cátering (Sant Cugat), en el Hotel Princess como jefe de banquetes, en el Círculo Ecuestre como jefe de partida y en el Ohla Hotel, liderado por el chef Xavier Franco.

 

¿Cómo surge El Bar?

Un amigo sumiller me propuso formar parte del proyecto. En seguida compartimos ideas y nos pusimos de acuerdo sobre el tipo de cocina que queríamos hacer. Queríamos abrir un bar que no fuera exactamente un bar. Ese es el motivo de las comillas en el logotipo. Un bar con su oferta típica pero muy bien hecha: con buen vino, buenos quesos… con una carta con platos de tota la vida pero con productos de calidad y bien ejecutados.

 

¿Cómo definirías la cocina de El Bar?

Ofrecemos una carta basada en platos tradicionales básicamente en tres propuestas. La primera gira alrededor de los aperitivos clásicos como son las patatas bravas, las aceitunas… bien escogidas: una buena Gilda, con una buena aceituna y anchoa del Xillu, por ejemplo. Producto de calidad servido sin prácticamente manipulación. La segunda propuesta se basa en el tapeo. Elaboramos croquetas, ensaladilla rusa, un buen salmorejo, una buena escalibada… Y para terminar, la tercera propuesta se basa en una oferta de platos más elaborados donde puedo lucirme y experimentar un poco más como chef. Así, si vienes a El Bar, también puedes comer un buen arroz, un canelón de carrillera de Maldonado, un buen fricandó, unas exquisitas gambas de la costa…

 

¿Qué plato recomendarías a un cliente que acude por primera vez?

En primer lugar, las croquetas. Las elaboramos con pollo asado, jamón y bechamel y rebozadas con panko y clara de huevo. Con el panko conseguimos unas croquetas como deben ser, muy crujientes por fuera y melosas por dentro. En segundo lugar, recomendaría la vieira con praliné de macadamia y papada con crema de crustáceos. La papada la cocino al vacío con un caldo durante doce horas a 67ºC, de este modo consigues una textura final muy suave y melosa.

 

Receta de fruta, melón al mojito.

¿Y para ahora, en verano?

Un postre muy fácil de hacer y refrescante: los dados de melón al mojito. Envasamos al vacío los dados de melón con el licor de mojito, en este caso, de albahaca. La fruta se impregna con el licor absorbiendo su sabor pero no modifica su textura de fruta fresca. Lo decoro con un polvo de cerezas y albahaca fresca. El resultado es sorprendente y sabroso.

 

¿Dónde surge tu interés por la cocina al vacío?

El primer contacto que tuve con la cocina al vacío fue en El Celler de Can Roca. Ahí aprendí qué son las cocciones con hornos de vapor a baja temperatura en tiempos muy largos. Así os conocí a vosotros, porque utilizan los TekTherm para ello. A partir de ese momento he aplicado la cocina al vacío en todos los restaurantes y hoteles donde he estado porque se extendió como una revolución.

 

Utilizas el vacío para elaborar parte de tu carta. ¿Qué ventajas te aporta en tu cocina?

Las ventajas son muchas: no pierdes sabor, ni aromas, las carnes quedan mucho más tiernas, prácticamente sin mermas… Es increíble como queda el producto. Además, tu cocina es más versátil. Al concentrar todos los ingredientes dentro de la bolsa puedes jugar con las especies. También tienes el añadido de la pasteurización que permite que las elaboraciones duren más tiempo en perfecto estado. Así, regeneras con vapor en la misma bolsa y sirves. La cocina al vacío me permite un control más cuidadoso de todo el proceso de producción.

Omar Díaz, envasando rape con la envasadora TekVac