Congelación rápida VS. congelación lenta

El abatidor de temperatura o sistema de enfriamiento rápido de los alimentos es un elemento tan necesario en las cocinas profesionales como las mesas de trabajo de acero inoxidable que se utilizan en la preparación de los productos.

Congelación rápida VS. congelación lenta

El abatidor de temperatura o sistema de enfriamiento rápido de los alimentos es un elemento tan necesario en las cocinas profesionales como las mesas de trabajo de acero inoxidable que se utilizan en la preparación de los productos. Y es que la congelación rápida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional. Así, un abatidor permite reducir la temperatura interna de los alimentos que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas.

Todos sabemos que los productos que se congelan en el congelador habitual no poseen una calidad excepcional. ¿A qué es debido? Cuando se somete un alimento a un congelamiento lento, las moléculas de agua de su interior aumentan de volumen. Este agrandamiento provoca roturas en la textura del producto. Por este motivo, cuando se procede a su descongelación, se produce una gran pérdida de líquido y, por consiguiente, de peso (de entre el 15% y el 20%).

Además, el alimento pierde consistencia debido a la rotura de las fibras. En definitiva, el producto pierde calidad y fragancia y se deteriora. ¿Qué ocurre si se usa el abatidor? El proceso de congelamiento rápido que efectúa este equipamiento da como resultado la formación de micro-cristales en el interior del alimento. Así, durante la fase de descongelación se evita la rotura de los tejidos.

De este modo, el producto resultante es óptimo desde el punto de vista cualitativo. Asimismo, es extremadamente fragante y posee una consistencia correcta. Pero, sobre todo, la principal ventaja que aporta la congelación rápida es que el alimento conserva su buena calidad debido a que no experimenta una pérdida de peso. En Distform aconsejamos la utilización de un abatidor para garantizar la seguridad alimentaria de los productos que se manipulan en las cocinas profesionales.

Con un abatimiento rápido, se logra dejar el alimento a 3 grados centígrados, mientras que con una congelación acelerada puede llegar a 18 grados bajo cero. Ambos procesos se realizan con la misma máquina. Después de utilizar un abatidor, es fácil comprobar que es tan necesario como las mesas de trabajo de acero inoxidable y otros equipamientos que se encuentran tradicionalmente en las cocinas profesionales.

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