Estrategias de congelación y enfriamiento de alimentos

Recientemente apuntábamos cómo los alimentos cocinados preparados para ser regenerados debían enfriarse lo antes posible para evitar la multiplicación de bacterias, por un lado, y para mantener la textura y jugosidad de los alimentos recién hechos, por el otro.

Estrategias de congelación y enfriamiento de alimentos

Recientemente apuntábamos cómo los alimentos cocinados preparados para ser regenerados debían enfriarse lo antes posible para evitar la multiplicación de bacterias, por un lado, y para mantener la textura y jugosidad de los alimentos recién hechos, por el otro.

Existen diversas técnicas y herramientas para enfriar (abatidores de temperatura, cámaras o frigoríficos de gran capacidad…) y congelar (congelador ultrafrío, nitrógeno líquido, agua con hielo y sal…). Gran parte de la rapidez del proceso tiene que ver con la capacidad de conducción del calor de los alimentos.

Congelación:

Por lo que comentábamos anteriormente, cuanto antes se congelen los alimentos preparados que no se van a consumir en el momento, mejor. Sin embargo, una intensidad excesiva puede dañar las cualidades de los alimentos. La congelación tradicional en equipos estándar es un proceso sencillo, y económico, pero que presenta la desventaja de que los alimentos deben enfriarse previamente para no interrumpir la cadena de frío de los artículos cercanos.

Un congelador es una opción ideal cuando se van a llevar a cabo almacenamientos a largo plazo aunque siempre también se debe proceder al enfriamiento antes de la congelación. Para ello, estos congeladores deben de ser de gran potencia para asegurar que en 270 min lleguen a -18ºC al corazón del alimento. Para la mayoría es imposible y si lo consiguen, tienen un gran consumo de energía debido a sus grandes dimensiones de la cámara.

Por su parte, los abatidores ofrecen una gran rapidez y alta capacidad además de ser un proceso más económico, ya que tienen una cámara de reducidas dimensiones que se ajusta más a la cantidad de producción a abatir. Además, estos están diseñados para cumplir la normativa de seguridad, alcanzando los 3ºC a corazón del alimento en 90min. y los -18ºC en 270min.

Otros métodos alternativos y económicos son la congelación con nitrógeno líquido (rápida y recomendada para vegetales pero para procesos con muy poca producción) y la tradicional salmuera con agua helada, sencilla y rápida, también para poca producción.

Enfriado:

Las maneras de enfriar los alimentos de modo efectivo van desde un bol con agua helada a herramientas sofisticadas de última generación, como un abatidor de temperatura. Para la eficacia de muchos de los métodos empleados tiene una importancia casi determinante, como antes comentábamos, la capacidad de conducción del calor de los propios alimentos.

Los abatidores de temperatura consiguen reducir en poco tiempo la temperatura interna de los alimentos sin que la calidad de los mismos se resienta. Es el método más económico ya que se puede abatir una gran cantidad de alimentos (muchos quilos a la vez). Una cámara o frigorífico de gran capacidad presenta la ventaja de la sencillez de manejo y la gran variedad de tamaños, pero no es efectivo para enfriar ya que estos están pensados para mantener la temperatura de los alimentos no para bajarla y por tanto si entramos muchos quilos de alimentos en la cámara, esta no será capaz de mantener la temperatura y el coste energético para enfriar será enorme. Además, causamos que suba la temperatura de los alimentos del alrededor lo que provoca que se puedan dañar.

Entre los métodos más tradicionales se encuentra el ancestral baño de agua con hielo, sencillo y efectivo aunque presenta desventajas cuando se produce una sobresaturación.

En nuestra página web encontrarás diferentes ejemplos de la mejor tecnología aplicada al enfriado y congelación eficaz de los alimentos. Un buen ejemplo es la gama de abatidores de temperatura TekChill que ofrecen la máxima versatilidad con distintos modelos y gran capacidad de producción.

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