Cocina al vacío y enfriamiento de alimentos

Cuando hablamos sobre las estrategias de la cocina al vacío, comentamos que una de las técnicas posibles era la de cocinar-enfriar, especialmente indicada en caterings de gran envergadura y en aquellos casos en que es necesario adelantar la preparación de platos complicados o el uso de alimentos que exigen mucho tiempo de cocción.

Cocina al vacío y enfriamiento de alimentos

Cuando hablamos sobre las estrategias de la cocina al vacío, comentamos que una de las técnicas posibles era la de cocinar-enfriar, especialmente indicada en caterings de gran envergadura y en aquellos casos en que es necesario adelantar la preparación de platos complicados o el uso de alimentos que exigen mucho tiempo de cocción.

Hoy, nos detendremos a analizar el proceso de enfriamiento y cuál es la manera óptima de realizarlo para mantener intacta la calidad y seguridad de los alimentos.

La refrigeración y la congelación revolucionaron el sector de la cocina profesional en la medida en que permitieron mejorar la calidad de los platos; redujeron los costes de producción; dieron la posibilidad de conservar texturas y sabores originales y almacenar grandes cantidades de alimentos crudos o parcialmente cocinados para su posterior utilización.

La congelación, además, detiene totalmente el crecimiento bacteriano e impide que se produzcan reacciones entre los compuestos del agua de los alimentos, pero no evita el olor a rancio procedente de la oxidación de grasas y lípidos. La única forma de acabar con este tipo de sabores oxidados es emplear técnicas de cocción al vacío, porque eliminan casi todo el oxígeno durante la cocción y el almacenamiento. La citada estrategia cocinar-enfriar-recalentar permite preparar una gran variedad de alimentos con antelación para después calentarlos sin que la calidad merme.

A pesar de su importancia para la calidad y la seguridad alimentaria, el enfriamiento no goza del reconocimiento que merece. Tal como se recoge en el manual de cocina Modernist Cuisine, hay dos motivos por los que los alimentos deberían enfriarse rápidamente:

  • Porque cuanto más tiempo pase un alimento entre 10 y 50 ºC más probable es que las bacterias se multipliquen y repueblen el producto.
  • Porque un enfriamiento rápido mantiene mejor la jugosidad y el sabor a recién hecho.

La mejor forma de enfriar los alimentos con rapidez es emplear un abatidor de temperatura de la gama TekChill, que reduce la temperatura interna de la comida de manera significativa en poco tiempo sin alterar las propiedades del alimento. Obtenga más información sobre este y otros equipos de cocina al vacío en nuestra página web.

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