Escaldar y marcar en la cocina al vacío

ESCALDAR Y MARCAR EN LA COCINA AL VACÍO

Escaldar y marcar en la cocina al vacío

En el anterior post hablamos sobre la ausencia de las reacciones de Maillard en la cocina al vacío y sus consecuencias: las carnes no adquieren ese característico color dorado, los pescados no muestran esa costra típica que se obtiene mediante el cocinado a la parrilla, ni se forma esa capa crujiente que hace los alimentos mucho más sabrosos y apetecibles…  En aquella ocasión ya dijimos que, a ojos de la mayor parte de personas, los alimentos envasados al vacío y luego cocinados presentan un aspecto artificial y comentamos que la solución pasaba por escaldarlos y marcarlos, dos prácticas que ayudan a mejorar los alimentos estéticamente, al tiempo que desinfectan su capa exterior.

Cabe destacar que el escaldado se realiza siempre antes de introducir el alimento en la máquina de envasado al vacío, mientras que el marcado puede hacerse antes, después o antes y después.

El escaldado se efectúa introduciendo los alimentos durante unos momentos en agua lo más caliente posible para que el calor elimine la contaminación bacteriana de la superficie de los alimentos pero penetre mínimamente en la parte interior. A la hora de escaldar frutas o verduras es especialmente importante llevar el vapor o el agua hasta el punto de ebullición para destruir las enzimas nocivas que incorporan.

Marcar antes o después de envasar al vacío

El marcado ayuda a conferir a los alimentos esa apariencia apetecible que se obtiene con el cocinado a altas temperaturas mediante métodos tradicionales, además de intensificar su sabor. No obstante, no resulta recomendable a la hora de cocinar cordero u otros animales herbívoros, porque puede provocar sabores poco agradables. Por otra parte, si bien el premarcado resulta adecuado para realizar marcas de barbacoa sobre el pescado y la carne, debe repetirse después del cocinado si buscamos una textura crujiente.

Marcar los alimentos después de cocinarlos desencadena las reacciones de Maillard, imitando los resultados externos que se obtienen con los métodos de cocción tradicionales y manteniendo el punto idóneo de cocción en el núcleo. Además, permite obtener contrastes muy intensos entre una superficie crujiente y un centro jugoso. De igual modo, el marcado posterior permite conseguir las reacciones potenciadoras del sabor propias de los métodos de cocina clásica, sin que los alimentos se sequen.

La cosa cambia cuando el objetivo es lograr pieles crujientes en pescados que, a pesar de marcarlas, pueden reblandecerse pronto. Para evitarlo, el libro Modernist Cuisine “El arte y la ciencia de la cocina” recomienda separarla de la pieza, deshidratarla y servirla como una oblea crujiente.

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