Modificaciones fisicoquímicas de los alimentos en la cocina al vacío

La cocina al vacío actúa sobre las características fisicoquímicas de los alimentos de manera diferente a como lo hacen los métodos de cocina tradicionales, incidiendo especialmente sobre dos cualidades organolépticas básicas en cualquier tipo de preparación: la ternura y la jugosidad. Esto se consigue gracias al dominio total del binomio tiempo/temperatura.

Modificaciones fisicoquímicas de los alimentos en la cocina al vacío

La cocina al vacío actúa sobre las características fisicoquímicas de los alimentos de manera diferente a como lo hacen los métodos de cocina tradicionales, incidiendo especialmente sobre dos cualidades organolépticas básicas en cualquier tipo de preparación: la ternura y la jugosidad. Esto se consigue gracias al dominio total del binomio tiempo/temperatura. En el libro "La cocina al vacío" de Joan Roca y Salvador Brugués se explican, de una manera sencilla, las modificaciones químicas que se producen en la cocina al vacío que, si bien no son muy diferentes de las que se dan en la cocción tradicional, influyen notablemente en la calidad final del producto.

En este manual se habla de tres tipos de modificaciones químicas: simplificación molecular, cambios en la composición y oxidación.

La simplificación molecular de la estructura del alimento resultado de la cocción no es más que la ruptura de los grandes complejos orgánicos que los componen. Este proceso hace que los alimentos sean aptos para el consumo humano y fáciles de digerir.

La composición de los alimentos (proteínas, lípidos, hidratos de carbono y agua) también sufre reacciones químicas durante el cocinado. Especialmente importante es la acción sobre las proteínas de los alimentos, que sufren un proceso conocido como desnaturalización cuando se les aplica temperatura. Y es que los cambios que se producen en las proteínas determinan la ternura y jugosidad del producto final. En este sentido, controlar la relación tiempo-temperatura resulta imprescindible, dado que si se superan los valores idóneos o se aplican de forma incorrecta obtendremos un alimento seco y duro.

El agua es otro elemento que sufre importantes modificaciones durante la cocción al vacío por la acción de dos factores: el calor y la presión. En la cocina al vacío, la presión que recibe el alimento envasado hace que el agua se vaporice antes, en temperaturas más suaves.

En lo que respecta a la oxidación, la falta de oxígeno característica de la cocción al vacío hace que no se produzcan reacciones oxidativas las cuales tienen una incidencia negativa sobre las cualidades organolépticas del alimento (provocan enranciamientos, cambios de color indeseados y otras alteraciones perjudiciales).

En futuras entradas de este blog abordaremos los cambios fisiológicos que se producen en los alimentos como resultado de la cocción al vacío.  En Distform estamos especializados en la fabricación de hornos de cocina industriales (precisos para las cocciones a bajas temperaturas al vacío o sin vacío gracias a la patente TSC) y también en la fabricación de envasadoras al vacío profesionales, que hacen más sencilla la rutina diaria en la cocina de cualquier negocio de hostelería.

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