Modificaciones fisiológicas de los alimentos en la cocina al vacío

En la anterior entrada del blog de Distform abordamos los cambios fisicoquímicos que se producen en los alimentos cuando se cocinan dentro de una bolsa sellada mediante una envasadora al vacío. En esta ocasión, queremos hablar sobre las modificaciones fisiológicas que se dan durante la cocción al vacío y que difieren notablemente de las que se generan mediante otros sistemas de cocción tradicionales.

Modificaciones fisiológicas de los alimentos en la cocina al vacío

En la anterior entrada del blog de Distform abordamos los cambios fisicoquímicos que se producen en los alimentos cuando se cocinan dentro de una bolsa sellada mediante una envasadora al vacío. En esta ocasión, queremos hablar sobre las modificaciones fisiológicas que se dan durante la cocción al vacío y que difieren notablemente de las que se generan mediante otros sistemas de cocción tradicionales. Para ello, tomaremos como referencia el manual especializado firmado por  Joan Roca y Salvador Brugués "La cocina al vacío".

En este libro se habla de la acción de la cocina al vacío sobre el color, el olor, la textura, el sabor y el volumen de los alimentos.

En lo que respecta a la coloración de la carne, la cocción al vacío apenas provoca variaciones y el alimento mantiene su característico color rosado. Sin embargo, para dotar a la carne cocinada al vacío del apetitoso color dorado que se obtiene con la preparación tradicional sin que pierda ternura y jugosidad podemos someterla a una doble cocción (marcado+ cocinado al vacío o viceversa).

La ausencia de reacciones de Maillard hace que las notas olfativas de los alimentos cocinados al vacío sean muy características, porque los aromas no se expanden hacia el exterior sino que aromatizan todo el contenido de la bolsa, llegando a producirse un intercambio de olores entre los aromatizantes y el producto principal. Esto, lejos de ser un aspecto negativo, no es más que una muestra de que la cocción al vacíorespeta al máximo las cualidades naturales del alimento.

Cuando hablamos de textura se diferencian dos tipos de cocina al vacío: inmediata (para productos blandos y semiblandos) e indirecta (se actúa sobre el colágeno para obtener texturas blandas). Como ya comentamos en anteriores entradas, el conocimiento y control de la relación tiempo-temperatura es básico para obtener resultados óptimos en la consistencia de los alimentos. En cuanto al sabor, los alimentos preparados en recipientes herméticos sellados mediante envasadoras al vacío presentan gustos más intensos y característicos.

La cocción al vacío también ejerce modificaciones sobre el volumen de los alimentos porque no implica la evaporación de líquidos y, entonces, la pérdida de peso que se produce en la pieza es mínima. Este aspecto resulta especialmente importante cuando se preparan alimentos que disminuyen de manera considerable su volumen al ser cocinados mediante sistemas tradicionales como por ejemplo las setas u hongos, entre otros alimentos.

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