Pasteurización y cocina al vacío

La temperatura es el único modo de hacer frente a la amenaza de las bacterias en la cocina y eliminarlas. Más allá del umbral crítico de temperatura, cuanto más alta sea la temperatura más eficaz será el proceso de muerte bacteriana, aunque el tiempo que se invierta en el proceso juega, en este caso, un papel fundamental.

Pasteurización y cocina al vacío

La temperatura es el único modo de hacer frente a la amenaza de las bacterias en la cocina y eliminarlas. Más allá del umbral crítico de temperatura, cuanto más alta sea la temperatura más eficaz será el proceso de muerte bacteriana, aunque el tiempo que se invierta en el proceso juega, en este caso, un papel fundamental.

La pasteurización es la manera más tradicional y antigua de proceder a la desinfección de los alimentos mediante el calor. Louis Pasteur, padre de la química y la microbiología modernas, desarrolló esta técnica cuya finalidad es la cocción de alimentos dentro de lo que establece una norma común determinada por las agencias reguladoras, dirigida a minimizar los posibles riesgos de intoxicación alimentaria. En definitiva, se hace referencia al tiempo preciso para reducir la presencia de agentes patógenos en un 97,999%.

Hay tres procedimientos básicos de pasteurización diferenciados: la pasteurización VAT o lenta (calentar hasta una temperatura de unos 63 grados centígrados y luego enfriar media hora), la pasteurización a altas temperaturas (hasta 89 grados centígrados) y el proceso a altas temperaturas, que consiste en calentar durante apenas dos segundos el alimento a temperaturas superiores a 135 grados centígrados para luego proceder a su rápido enfriamiento.

Medidas para asegurar la salubridad

Una de las grandes aportaciones de las envasadoras al vacío es que hacen el proceso de pasteurización mucho más sencillo, ya que se puede proceder a envasar el alimento, calentarlo hasta que llegue a la temperatura deseada en el núcleo del producto y luego mantenerlo en ese nivel durante el tiempo necesario. En este caso, se juega con la duración de cara a garantizar la seguridad y salubridad del alimento, no en su textura.

El proceso de pasteurización garantiza la seguridad del alimento, especialmente necesaria en las carnes de aves, y se hace imprescindible si los alimentos van a ser almacenados para su posterior regeneración y consumo. Los alimentos al vacío deben cocinarse a niveles de pasteurización y pueden ser almacenados hasta 30 días a 1 grado centígrado y tres a 5 grados centígrados.

En nuestra web puedes encontrar toda clase de abatidores de temperaturahornos mixtos o máquinas para envasar al vacío profesionales. Ponemos a disposición de los clientes herramientas para gestionar de manera totalmente segura los procesos de calentamiento y enfriamiento de los alimentos, ya sea con una finalidad higiénica o con el objetivo de conseguir los mejores resultados en términos de textura y sabor en los platos.

Comentarios

17/03/2020 19:46

Hola bonas , soc propietari de un establiment de menjar per emportar i catering , vaig comprar un armari calent de la vostra marca i la veritat es que estic molt content , us agrairia si em poguesiu explica com es pasteuritzan alguns aliments per exemple les cremes , un guisat etc

23/03/2020 10:01

Hola Marc,

Gracias por tu comentario y por confiar en nuestros productos.

Respondiendo a tu pregunta, para pasteurizar alimentos es necesario contar no solo con un armario caliente, sino también con un abatidor de temperatura.

El proceso de pasteurización consiste en calentar un líquido a 80ºC-90ºC para enfriarlo rápidamente a 5ºC o menos. Así se reduce la proliferación de bacterias que se genera habitualmente en las temperaturas que oscilan entre los 25ºC y 40ºC. Cuanto más rápido se pase por la horquilla de los 25-40ºC, más se reducirá el riesgo de proliferación bacteriana.

Puedes programar tu armario caliente para que llegue a la temperatura de 85-90ºC y mantener así los alimentos durante un breve periodo de tiempo, pero necesitarás pasarlos de forma inmediata al abatidor de temperatura.

Te hemos enviado un email para ofrecerte más información al respecto.

¡Saludos!

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