Razones para cocinar al vacío

Frente a las técnicas de cocina clásica, que  se caracterizan por su carácter efímero, la cocina al vacío ofrece máxima precisión en lo que respecta a tiempos y temperaturas.  Y

Razones para cocinar al vacío

Frente a las técnicas de cocina clásica, que  se caracterizan por su carácter efímero, la cocina al vacío ofrece máxima precisión en lo que respecta a tiempos y temperaturas.

Y aunque seguramente habrá quien exalte el carácter fugaz, aleatorio y hasta romántico de la cocina con fuentes de calor tradicionales, lo cierto es que el grado de exactitud que ofrece la cocina al vacío se traduce en una homogeneidad y una jugosidad imposibles de conseguir mediante los métodos clásicos.

Todo ello sin olvidar que se pueden conseguir los mismos resultados una y otra vez - porque el control del proceso de cocción es máximo- y que este tipo de cocina permite adaptarse plenamente a las preferencias del cocinero o el gusto del comensal a la hora de preparar el alimento.

¿Qué es la cocina al vacío?

La cocina al vacío no es solamente una novedosa técnica de cocción. También es un método de conservación de alimentos. Consiste en sellar los ingredientes en una bolsa de plástico flexible mediante una envasadora al vacío para después cocinarlos con una tecnología de precisión. Hasta el día de hoy se usaban aparatos de laboratorio como el termostato de inmersión, pero hoy día ya existe una solución profesional desarrollada conjuntamente entre Distform y Joan Roca (Celler de Can Roca) que se llama Tektherm Compact, una cámara de cocción similar a un horno mixto con una precisión de 0,2ºC de oscilación de temperatura en cámara. Con TekTherm Compact obtenemos la precisión que requieren las cocciones a bajas temperaturas de un modo mucho más cómodo de trabajo.

Además, por lo general, la cocina al vacío implica eliminar el aire de la bolsa antes de la cocción, aunque depende de los resultados que se quieran conseguir.

Razones para cocinar al vacío

El manual Modernist Cuisine “The Art and Science of Cooking” - un best seller de la alta cocina que recoge información sobre las técnicas culinarias más vanguardistas -  resume las bondades de esta técnica en “control, continuidad, calidad y seguridad”, aunque cocinar al vacío tiene muchas otras ventajas:

  1. Permite controlar al máximo el sabor y la textura de los alimentos.
  2. Ofrece la posibilidad de cocinar los alimentos a la temperatura justa y exactamente el tiempo necesario.
  3. Garantiza una uniformidad perfecta durante el proceso de cocción.
  4. El núcleo y la superficie del alimento se mantienen en perfecto equilibrio, la homogeneidad de cocción es total.
  5. Elimina la necesidad de recalentar ciertas zonas del producto para alcanzar el nivel de temperatura deseado en el núcleo.
  6. Permite almacenar y calentar después los alimentos sin sacrificar su sabor, aroma y textura.
  7. La fluctuación de temperatura es mínima, por lo que los resultados pueden repetirse, obteniendo una calidad estándar.
  8. Mejora el control del tamaño de las raciones, que se pueden pesar, marcar y sazonar antes conservarlas con la ayuda de envasadoras al vacío.
  9. Mantiene intacta la calidad y las propiedades organolépticas de los alimentos.
  10. Permite optimizar los procesos relacionados con la higiene y la seguridad alimentaria.
  11. Reduce hasta un 20% las mermas de los alimentos, muy importante a la hora de reducir costes.
  12. Aumenta  el tiempo de caducidad de los alimentos, permitiendo estocar el alimento, comprar más cantidades y producir más cantidades de una sola vez.

Añadir nuevo comentario

El contenido de este campo se mantiene privado y no se mostrará públicamente.

¿Estás interesado en nuestros productos?

¡Ponte en contacto con nosotros y uno de nuestros asesores te informará sin compromiso!

Infórmate ahora!

Más de 7.000 referencias activas

Gracias a la mejora continua de los procesos de fabricación, la inversión constante en I+D y la relación con nuestros clientes

Customización en longitud

Posibilidad de customizar en longitud mesas, encimeras, módulos y estanterías. La adaptación perfecta para tu cocina

Expedición en 24 horas

Un automatizado sistema productivo, altamente eficiente y un amplio stock de referencias, nos permite ser los más rápidos del sector