Reacciones de Maillard y cocción al vacío

La reacciones de Maillard son unas reacciones químicas muy complejas que producen cambios notables en las cualidades organolépticas de los alimentos cuando éstos se cocinan mediante sistemas tradicionales a altas temperaturas.

Reacciones de Maillard y cocción al vacío

La reacciones de Maillard son unas reacciones químicas muy complejas que producen cambios notables en las cualidades organolépticas de los alimentos cuando éstos se cocinan mediante sistemas tradicionales a altas temperaturas. El consumidor final puede apreciar estas reacciones a simple vista porque provocan cambios en el olor y el aspecto externo del alimento. Así, las reacciones de Maillard son las responsables de la presencia de la costra externa y el característico color dorado que presenta la carne cocinada a temperaturas elevadas y, también, de las notas olfativas que se liberan cuando los azúcares (hidratos de carbono) y las proteínas de los alimentos se someten a muchos grados.

Es importante distinguir las reacciones de Malliard de las caramelizaciones, ya que, aunque existe mucha confusión al respecto y ambas tienden a identificarse como el mismo proceso, las modificaciones que producen unas y otras son diferentes. Al contrario de lo que ocurre en las reacciones de Maillard, las caramelizaciones no requieren de la presencia de proteínas, solo de glúcidos y causan una coloración y aroma diferentes a los que aparecen a consecuencia de las reacciones de Maillard.

Cabe destacar que el exceso de reacciones puede provocar la carbonización del alimento y, con ella, la aparición de elementos nocivos y perjudiciales para la salud.

En la cocina al vacío, dado que la cocción se realiza a bajas temperaturas, las reacciones de Maillard no se producen y, por eso, el aspecto final del alimento puede resultar extraño, poco apetecible e, incluso, artificial (a pesar de que esta modalidad de cocina respeta al máximo las propiedades naturales del alimento). Ante esta afirmación, ¿qué opciones tienen los cocineros para dotar al producto de la apariencia considerada como “normal”? La solución radica en aplicar una doble cocción, es decir, marcar o dorar el producto antes o después de la cocción al vacío.

En el próximo post de Distform abordaremos el escaldado y marcado en la cocina al vacío.

 

Fotografía del web Modernist Cuisine

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