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Escaldar y marcar en la cocina al vacío

En el anterior post hablamos sobre la ausencia de las reacciones de Maillard en la cocina al vacío y sus consecuencias: las carnes no adquieren ese característico color dorado, los pescados no muestran esa costra típica que se obtiene mediante el cocinado a la parrilla, ni se forma esa capa crujiente que hace los alimentos mucho más sabrosos y apetecibles… 
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